Poulet farci au foie gras, son confit, polenta et racines...

Flamber la volaille. La découper. Réserver les suprêmes et le foie. Concasser la carcasse et la faire dégorger dans de l'eau glacée. Émincer l'oignon, la carotte, la branche de céleri. Faire revenir les morceaux de volaille égouttés avec un peu d'huile (dans une cocotte ou une sauteuse). Quand ils sont dorés, égoutter et remplacer par les légumes émincés. Retirer les peaux des cuisses et les réserver. Saler les légumes et les faire suer pendant 5 minutes. Ajouter 2 c. à s. d'épices moulues (au goût), bien mélanger pour enrober les légumes. Quand le mélange embaume, remettre les morceaux de volaille et flamber avec 5 cl de cognac. Déglacer avec le vin, compléter avec de l'eau ou du bouillon de volaille à hauteur. Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni, un zeste d'orange et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 (sur le feu ou au four).
Lever les suprêmes en escalopes très fines. Les arroser de quelques gouttes de cognac, d'huile (de noisettes). Parsemer de sel, de poivres, de grué de cacao et de fève Tonka. Mixer le foie de la volaille, le foie gras, les fruits séchés, les fruits secs, du Cognac de façon à obtenir une pâte homogène. Huiler l'intérieur de petits cônes, chemiser des escalopes, saupoudrer de cacao, farcir de pâte au foie gras. Réserver.

Éplucher et découper les légumes racines au rouet. Râper le zeste d'une orange (ou du cédrat). Presser le jus de l'orange et arroser une partie des légumes. Faire cuire la totalité à la vapeur en veillant à ce que les légumes soient fondants.
Porter à ébullition la crème légèrement salée et 10 cl de jus de cuisson de la volaille. Mixer 150 g de légumes racines « nature », au besoin ajouter un peu de crème. Porter à nouveau à ébullition puis ajouter la polenta. L'incorporer rapidement. Faire cuire pendant 2 mn puis laisser légèrement tiédir avant d'ajouter 1 c. à s. d'huile de noisette, le jaune d'oeuf et 100 g de fromage émietté. Huiler l'intérieur de petits cônes, saupoudrer éventuellement d'épices et les remplir de polenta. Laisser prendre au frais.
Faire cuire les cônes au foie gras pendant une dizaine de minutes à la vapeur (cuit-vapeur ou panier-vapeur d'une cocotte) ou de 1h à 1h30 au four vapeur à 56 °C.
Après 1h30 de cuisson, retirer les deux cuisses et filtrer la sauce. Ajouter une cuillère d'épices, poivrer et faire réduire la sauce doucement à demi-couvert. Effilocher la chair des cuisses et la faire confire couverte d'huile (à température douce) pendant 30 à 45 mn.

Préchauffer le four à 180 °C, faire sécher les peaux réservées et le reste de fromage écrasé finement sur une toile de cuisson. Crémer le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter petit à petit le blanc d'oeuf puis 10 g de cacao tamisé, la farine tamisée, un peu de zeste d'orange râpé et 1 c. à c. d'épices moulues. Pocher de petites crêtes sur une toile de cuisson. Faire cuire pendant environ 10 mn.
Filtrer la sauce (réduite à 15 cl) et l'épaissir avec 1 c. à s. de cacao. Ajouter la crème de balsamique, le chocolat. Rectifier l'assaisonnement (acide, sucré, salé) ainsi que la consistance. Réserver dans un flacon verseur.
Réaliser une poudre en concassant les peaux séchées, du poivre, des fruits secs, du grué de cacao et de la fleur de sel.
Remettre à température. Démouler les cônes et les paner éventuellement. Réaliser un troisième cône avec le ruban de légumes à l'orange farci de confit. Les disposer sur l'assiette de service. Décorer avec la poudre, la sauce, les tuiles de bleu et la crête de cacao.