Standard à gauche et tradition à droite / Pascale Weeks
Les touristes disent souvent qu'ils se sentent vraiment en France quand il voient une personne avec sa baguette de pain. Normal, c’est un symbole, un aliment de notre quotidien, fortement ancré dans notre culture.
Le métier de boulanger est magique. Il arrive avec de la farine, de l’eau, de la levure ou du levain et un peu de sel à faire le pain que nous aimons tellement. J’oublie de vous dire que si les ingrédients sont basiques, c’est un métier qui exige un savoir-faire et surtout, du temps.
Dans les années 60/70 la baguette est devenue moins bonne. Des petits malins se sont mis à congeler des pâtons pour les faire cuire dans les supermarchés et les dépôts de pain, histoire d’avoir une bonne odeur de pain. Sont arrivés aussi tout un tas d'améliorants ajoutés à la farine pour notamment accélérer la fermentation (levée) du pain. Tout cela pour ne plus avoir besoin de passer la nuit dans son fournil et pour diminuer la main d'oeuvre.
L’état francais a mis son nez dedans, n’oublions pas que la baguette est sacrée en France.
Le 13 septembre 1993, après 8 ans de négociations entre tous les acteurs de la profession est née la baguette de tradition française par la publication du décret “Pain” qui fixe les règles de fabrication du pain de Tradition Française.
Une baguette de tradition française doit respecter les règles suivantes :
- Ne subir aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration
- Ne pas contenir d’additifs ou d’améliorants qui permettraient de faciliter ou d’abréger une ou plusieurs étapes de son processus de fabrication
- Elle ne doit contenir que les éléments suivants : farine de blé, eau, levure et/ou levain, sel
- Elle doit être fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et/ou de levain (si l’agent de fermentation est le levain, celui-ci peut renfermer de la farine de seigle)
Pourquoi elle est plus chère dans les boulangeries ?
La baguette de tradition française est fabriquée comme on doit faire du pain, à savoir avec une longue première fermentation appelée pointage qui va donner avec la cuisson sur sole le bon goût du pain et pas trop de pétrissage.
Cela demande plus de temps (5 h pour une tradition) et plus de main d’oeuvre, d’où le prix légèrement plus élevé. La farine est souvent plus chère aussi comparativement aux farines industrielles.
Le prix de la baguette de tradition française est également liée à son poids qui peut varier d’une boulangerie à l’autre. Le décret Pain ne fixe pas le poids ni le prix.
La prochaine fois que vous achèterez une baguette, pensez-y.