Barbecue : quels morceaux de volaille choisir selon un Meilleur Ouvrier de France ?

Pour les barbecues, il en faut pour tous les goûts. Si certains restent fidèles à la viande rouge, d’autres préfèrent la volaille, souvent considérée — à tort ou à raison — comme une option plus légère. Mais est-elle vraiment moins grasse ? Et surtout, quels morceaux choisir pour ne pas se tromper ? Pour le savoir, on a fait appel à un expert : Romain Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France et artisan boucher dans le 15ᵉ arrondissement de la capitale. Il nous livre ses conseils pour réussir son barbecue comme un vrai pro. Voici ce que vous devez retenir.

L’option la plus rapide : Si certains ne jurent que part la viande rouge lors des barbecues d’été, d’autres préfèrent miser sur la volaille. Mais alors quels morceaux choisir ? D’après Romain Leboeuf le mieux est de privilégier les brochettes car “c’est ce qu’il y a de plus sympa et de rapide”. En effet, un filet de poulet entier sera relativement long à cuire. Or, si on le coupe en très fines tranches, il sera alors “sec comme ce n’est pas permis” précise l’expert. “Il n’y a pas 36 solutions”.  L’idée est donc de le couper en cubes pour en faire des brochettes. 

L'option pour les amateurs de volaille qui ne sont pas pressés  : Autre idée, le poulet en crapaudine. Le MOF précise “C’est un poulet que l’on fend juste au niveau de la colonne vertébrale. On l'ouvre à plat et on peut le faire cuire au barbecue sans problème. Attention de ne pas le cuire trop fort. Il ne faut pas être pressé puisqu'il faut compter environ 45 minutes de cuisson". 

En effet, la volaille est une viande qui demande généralement de la patience. Le temps de cuisson est l’un de ces principaux inconvénients. 

Niveau rapidité et gain de temps, la viande rouge sera à privilégier. Néanmoins pour les amateurs de volaille, les brochettes s’avèrent être une bonne alternative.

L’option pour ceux qui apprécient le gras : Sinon, autre possibilité que conseille le Meilleur Ouvrier de France : le filet ou magret de canard. “C’est top parce qu’il s’agit d’une pièce un peu grasse. C’est du bon gras, très bien assimilé par le corps. Or, parfois il vaut mieux garder le gras de la bête plutôt que d’ajouter une marinade avec du gras saturé qui sera apporté avec de l’huile. Cela sera bien meilleur”. 

“Qui dit maigre, dit sec” affirme Romain Leboeuf. Pour éviter que la volaille soit dure, caoutchouteuse et pas agréable en bouche, la marinade s’avère essentielle, voire indispensable. L’ajout de cette marinade rend alors la viande beaucoup plus grasse. Les personnes qui se tournent ainsi vers cette viande pensent qu’elle sera beaucoup plus légère qu’une viande rouge, ils se trompent. Si vous cherchez un morceau peu gras, vous pouvez opter pour de la viande rouge, il suffit simplement de choisir le bon morceau : “Une entrecôte ou une côte de bœuf c’est entre 15 et 20% de matière grasse. Si vous faites du persillé qui est le muscle de la basse côte, on descend à 5% de matière grasse. Donc cela serait encore moins gras qu’un filet de poulet qu’on pourrait faire mariner”. De plus, la sensation de satiété est plus importante dans les viandes rouges” précise Romain Leboeuf..  

Alors si vous avez une préférence pour la volaille, optez pour des brochettes, du poulet en crapaudine ou encore du canard, mais gardez en tête que cela n’est pas forcément plus léger que certaines viandes rouges.