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Rôti de marcassin sauce grand veneur
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4.3 / 5 96 avis
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Par Paul T

Un mariage parfait entre le gibier et la sauce. On aime ce plat traditionnel de gibier. 

Ingrédients

6 personnes

Pour la sauce:

  • Oignon2 oignons
  • Carotte2 carottes
  • Beurre60 g de beurre
  • Échalote2 échalotes
  • Farine30 g de farine
  • HuileHuile
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Gelée de groseilles2 c. à s. de gelée de groseilless
  • ½ l de fond de gibier ou fond de veau
  • Vin rouge5 cl de vin rouge
  • Vinaigre de vin rouge2 cl de vinaigre de vin rouge

Pour le rôti:

  • 1,2 kg de filets de marcassin
  • Saindoux2 c. à s. de saindoux
  • Ail3 gousses d'ail
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Matériel

  • Couteau d'officeCouteau d'office
  • Epluche-légumesEpluche-légumes
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Planche à découperPlanche à découper
  • SauteuseSauteuse
  • Plat à gratinPlat à gratin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Le rôti

    Piquez le filet à l'ail.
    Chauffez le saindoux et faites saisir la viande sur toutes les faces.
    Poivrez puis faites cuire le filet à 180°C pendant 40 minutes en l'arrosant souvent de sa graisse de cuisson.
    Sortez le filet du plat après cuisson et faites-le reposer sur une grille pendant 20 minutes.

  2. 2

    La sauce

    Épluchez et coupez les légumes en dès puis faites-les blanchir 5 min dans l'eau bouillante.
    Égouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec de l'huile.
    Laissez cuire 5 min, ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
    Arrosez avec le vinaigre et le vin et laissez réduire.
    Ajoutez le fond de gibier, assaisonnez et laissez cuire 1 h environ.
    Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.

  3. 3

    Avant le repas, réchauffez la viande pendant 5 minutes et servez avec sa sauce.

Conseils

Vous pouvez remplacer le saindoux par de l'huile.

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