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Spécial dessert, tablette à déguster, en poudre, etc. : quel chocolat choisir pour cuisiner ?

Un petit carré de chocolat noir pour se détendre en fin de journée, un gâteau au chocolat ou des cookies aux pépites pour le goûter : le chocolat, on le connaît et on l’adore sous toutes ses formes. Mais y a-t-il des types de chocolats à privilégier pour telle préparation plutôt qu'une autre ? On vous répond.

Le chocolat de couverture :

C'est quoi ? C'est un chocolat utilisé par les professionnels et qui prend le plus souvent la forme de pastilles.

 

On s’en sert pour quoi ? Le chocolat de couverture contient 31% de beurre de cacao minimum. C'est cette quantité, plus élevée que dans les autres types de chocolat, qui le rend fluide et donc plus facile à travailler. Avec lui, à nous les enrobages gourmands, les décorations bien faites et les glaçages parfaits, lisses et brillants... à condition de travailler le chocolat à bonne température. Vous comprenez mieux son nom de chocolat de "couverture" maintenant ?

 

Le plus : il en existe différents types, selon les saveurs et l'intensité recherché. Vous pourrez jouer sur les différentes variétés de chocolats de couverture pour l'adapter à vos besoins et vos envies.

 

Le chocolat à pâtisser :

Moins fluide qu’un chocolat de couverture (car moins riche en beurre de cacao), il l’est quand même plus qu’une tablette de chocolat classique. 

 

On s’en sert pour quoi ? Pour nos pâtisseries de tous les jours, comme des brownies ou des gâteaux au chocolat. Par contre, il est moins adapté pour les glaçages et les enrobages. Sa qualité et sa texture moyennes sont adaptées à une pâtisserie sans prise de tête. En effet, il fond assez vite au bain-marie et il ne forme pas de grumeaux, ce qui est vraiment top. En revanche, puisqu’il est assez grand public, son goût pourrait ne pas être optimal, selon la qualité de la tablette choisie.

 

La poudre de cacao :

Non, on ne parle pas de préparation pour chocolat chaud, mais bien de poudre de cacao sans sucre ajouté. Vous savez, cette poudre un peu amère que l'on a tous au fond de nos placards. Elle est obtenue en séparant le beurre de cacao et la pâte de cacao, puis en broyant le résultat pour en faire une poudre.

 

On s’en sert pour quoi ? Evidemment, l’idée première sera de l’utiliser dans des boissons chocolatées peu sucrées. Mais attention, car cette poudre peut être difficile à délayer. Rappelez-vous vos essais de chocolat chaud où la poudre amère de cacao s'agglutine en grumeaux. Pour éviter ce désastre, mélangez la poudre avec des liquides froids, et réchauffez-les seulement après. Autre utilisation possible : en touche finale, pour décorer un tiramisu par exemple ou pour colorer un biscuit roulé (remplacez 25 g de farine par la même quantité de cacao en tamisant le tout). Mais, comme on le disait, la poudre de cacao se cuisine aussi dans des pâtisseries (comme dans ce sponge cake au chocolat, par exemple) car elle est parfaite pour rehausser le goût du chocolat dans un gâteau. Notre secret : remplacez 20 g de chocolat par 20 g de cacao et vous verrez la différence. 

 

Le chocolat de dégustation :

Vous savez, ce sont ces tablettes (ou petits chocolats individuels fourrés à la ganache) garnies de zestes d’oranges, d’éclats de caramel et tout autre gourmandise. Ce sont des tablettes assez fines qui contiennent plus ou moins de beurre de cacao, ils sont plus adaptés à la dégustation qu'à la cuisine.

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