Tartare de lieu noir mariné au citron vert et betterave crue

Coupez le lieu en petits dés. Mélangez-les bien avec le jus du citron vert, la fleur de sel, les baies roses et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Filmez le récipient et placez au réfrigérateur 2 heures.
Épluchez la betterave crue et coupez-la en petits dés.

Mélangez l'huile au vinaigre de framboise et au persil plat haché. Salez et poivrez à votre goût. Assaisonnez les dés de betterave avec cette vinaigrette.
Répartissez les betteraves au fond de 4 verrines.
Ajoutez le tartare de lieu noir mariné et servez.