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Tarte Tropézienne
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Par Chef Damien

Cette spécialité née à Saint-Tropez est désormais célèbre avec sa pâte à brioche garnie d'une crème diplomate parfumée à la fleur d'oranger.

Ingrédients

6 personnes

Pâte à brioche :

  • Farine de blé (T45) 190 g de farine de blé (T45)
  • Beurre 110 g de beurre
  • Sucre grains ou perlé 25 g de sucre grains ou perlé
  • Lait 2,5 cl de lait
  • 7 g de levure de boulanger instantannée
  • Oeuf 2 oeufs entiers
  • Oeuf 1 oeuf pour la dorure
  • Fleur d'oranger 1 c. à c. de fleur d'oranger
  • Sucre glace Sucre glace

Crème diplomate à la fleur d'oranger :

  • Crème pâtissière 375 g de crème pâtissière
  • Crème liquide entière ( 30% de MG ) 30 cl de crème liquide entière ( 30% de MG )
  • Feuille de gélatine 3 feuilles de gélatine
  • Gousse de vanille 1 gousse de vanille
  • Fleur d'oranger 1 c. à c. de fleur d'oranger
  • Zeste d'orange 1 zeste d'orange

Matériel

  • Robot pâtissier Robot pâtissier
  • Casserole Casserole
  • Film alimentaire Film alimentaire
  • Four à micro-ondes Four à micro-ondes
  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Grille de refroidissement Grille de refroidissement
  • Moule à manqué ou rond Moule à manqué ou rond
  • Saladier Saladier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Dans le bol d'un robot versez la levure avec le lait tiède. Ajoutez les oeufs, la fleur d'oranger, la farine, le sucre et le sel. Mélangez doucement pendant 5 à 6 minutes à vitesse lente. On obtient une pâte bien élastique.

  2. 2

    Incorporez le beurre pommade en pétrissant 5 minutes. Rabattez la pâte au centre du bol et recouvrez le bol d'un film alimentaire. Laissez lever dans la partie la plus chaude de la pièce pendant 1h à 1h30. La pâte doit doubler de volume.

  3. 3

    Préparez la crème pâtissière.

    Faites chauffer le lait avec une gousse de vanille et ses grains grattés. Ajoutez la moitié du sucre.

  4. 4

    Dans un saladier, versez les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre. Faites blanchir en fouettant. Ajoutez la fécule de maïs. Versez peu à peu le lait bouillant en tournant. 

  5. 5

    Reversez le tout dans la casserole puis portez à ébullition 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger. Laissez-la refroidir en la filmant au contact avec du film alimentaire.

  6. 6

    Préparez la crème diplomate.

    Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Ajoutez un zeste d'orange à la crème pâtissière froide, la fleur d'oranger et les graines de vanille.

  7. 7

    Essorez les feuilles de gélatine et enlevez l'eau. Remettez la gélatine dans un saladier puis faites-la fondre au micro-ondes. Incorporez-la ensuite à la crème.

    Versez la moitié de la crème fouettée pour détendre la crème pâtissière puis incorporez délicatement le reste. Réservez au réfrigérateur 1/2 heure.

  8. 8

    Préchauffez le four à170°C. 

    Versez la pâte à brioche dans un moule à manqué et laissez-la lever dans la partie la plus chaude de la pièce 1h à 1h30. 

  9. 9

    Quand la pâte est levée, dorez-la avec un jaune d'oeuf entier. Saupoudrez avec du sucre en grains. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Quand elle est cuite, laissez-la refroidir sur une grille.

  10. 10

    Découpez le gâteau avec un couteau à dents et garnissez-le avec la crème diplomate. Remettez le dessus du gâteau. Réservez 1 heure au réfrigérateur puis dégustez.

Conseils

Pour réussir votre crème pâtissière suivez les conseils dans cette vidéo : crème pâtissière inratable. Retrouvez la recette en vidéo : Tarte Tropézienne

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Idées de recettes