Tarte Tropézienne

Dans le bol d'un robot versez la levure avec le lait tiède. Ajoutez les oeufs, la fleur d'oranger, la farine, le sucre et le sel. Mélangez doucement pendant 5 à 6 minutes à vitesse lente. On obtient une pâte bien élastique.

Incorporez le beurre pommade en pétrissant 5 minutes. Rabattez la pâte au centre du bol et recouvrez le bol d'un film alimentaire. Laissez lever dans la partie la plus chaude de la pièce pendant 1h à 1h30. La pâte doit doubler de volume.

Faites chauffer le lait avec une gousse de vanille et ses grains grattés. Ajoutez la moitié du sucre.

Dans un saladier, versez les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre. Faites blanchir en fouettant. Ajoutez la fécule de maïs. Versez peu à peu le lait bouillant en tournant. 

Reversez le tout dans la casserole puis portez à ébullition 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger. Laissez-la refroidir en la filmant au contact avec du film alimentaire.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Ajoutez un zeste d'orange à la crème pâtissière froide, la fleur d'oranger et les graines de vanille.

Essorez les feuilles de gélatine et enlevez l'eau. Remettez la gélatine dans un saladier puis faites-la fondre au micro-ondes. Incorporez-la ensuite à la crème.

Versez la moitié de la crème fouettée pour détendre la crème pâtissière puis incorporez délicatement le reste. Réservez au réfrigérateur 1/2 heure.

Préchauffez le four à170°C. 

Versez la pâte à brioche dans un moule à manqué et laissez-la lever dans la partie la plus chaude de la pièce 1h à 1h30. 

Quand la pâte est levée, dorez-la avec un jaune d'oeuf entier. Saupoudrez avec du sucre en grains. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Quand elle est cuite, laissez-la refroidir sur une grille.

Découpez le gâteau avec un couteau à dents et garnissez-le avec la crème diplomate. Remettez le dessus du gâteau. Réservez 1 heure au réfrigérateur puis dégustez.