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Cette spécialité née à Saint-Tropez est désormais célèbre avec sa pâte à brioche garnie d'une crème diplomate parfumée à la fleur d'oranger.

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 25 min

Ingrédients (6 personnes)

Pâte à brioche :

Crème diplomate à la fleur d'oranger :

Étape 1 :

Dans le bol d'un robot versez la levure avec le lait tiède. Ajoutez les oeufs, la fleur d'oranger, la farine, le sucre et le sel. Mélangez doucement pendant 5 à 6 minutes à vitesse lente. On obtient une pâte bien élastique.

Étape 2 :

Incorporez le beurre pommade en pétrissant 5 minutes. Rabattez la pâte au centre du bol et recouvrez le bol d'un film alimentaire. Laissez lever dans la partie la plus chaude de la pièce pendant 1h à 1h30. La pâte doit doubler de volume.

Étape 3 :

Préparez la crème pâtissière.

Faites chauffer le lait avec une gousse de vanille et ses grains grattés. Ajoutez la moitié du sucre.

Étape 4 :

Dans un saladier, versez les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre. Faites blanchir en fouettant. Ajoutez la fécule de maïs. Versez peu à peu le lait bouillant en tournant. 

Étape 5 :

Reversez le tout dans la casserole puis portez à ébullition 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger. Laissez-la refroidir en la filmant au contact avec du film alimentaire.

Étape 6 :

Préparez la crème diplomate.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Ajoutez un zeste d'orange à la crème pâtissière froide, la fleur d'oranger et les graines de vanille.

Étape 7 :

Essorez les feuilles de gélatine et enlevez l'eau. Remettez la gélatine dans un saladier puis faites-la fondre au micro-ondes. Incorporez-la ensuite à la crème.

Versez la moitié de la crème fouettée pour détendre la crème pâtissière. Réservez au réfrigérateur 1/2 heure.

Étape 8 :

Préchauffez le four à170°C. 

Versez la pâte à brioche dans un moule à manqué et laissez-la lever dans la partie la plus chaude de la pièce 1h à 1h30. 

Étape 9 :

Quand la pâte est levée, dorez-la avec un jaune d'oeuf entier. Saupoudrez avec du sucre en grains. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Quand elle est cuite, laissez-la refroidir sur une grille.

Étape 10 :

Découpez le gâteau avec un couteau à dents et garnissez-le avec la crème diplomate. Remettez le dessus du gâteau. Réservez 1 heure au réfrigérateur puis dégustez.

Tarte Tropézienne

Ingrédients
(6 personnes)

Pâte à brioche :

  • 190g de farine T45 re glace
  • 25 cl de lait
  • 1 c à c de fleur d'oranger
  • 110g de beurre
  • 7g de levure de boulanger instantanée
  • 2 œufs entiers
  • 1 œuf pour la dorure
  • 25g de sucre Sucre en grains
  • Sucre glace

Crème diplomate à la fleur d'oranger :

  • 1 c à c de fleur d'oranger
  • 375g de crème pâtissière
  • 3 feuilles de gélatine
  • 30 cl de crème entière liquide
  • 1 gousse de vanille
  • Le zeste d'une orange

Etape 1 :

Dans le bol d'un robot versez la levure avec le lait tiède. Ajoutez les oeufs, la fleur d'oranger, la farine, le sucre et le sel. Mélangez doucement pendant 5 à 6 minutes à vitesse lente. On obtient une pâte bien élastique.

Etape 2 :

Incorporez le beurre pommade en pétrissant 5 minutes. Rabattez la pâte au centre du bol et recouvrez le bol d'un film alimentaire. Laissez lever dans la partie la plus chaude de la pièce pendant 1h à 1h30. La pâte doit doubler de volume.

Etape 3 :

Préparez la crème pâtissière.

Faites chauffer le lait avec une gousse de vanille et ses grains grattés. Ajoutez la moitié du sucre.

Etape 4 :

Dans un saladier, versez les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre. Faites blanchir en fouettant. Ajoutez la fécule de maïs. Versez peu à peu le lait bouillant en tournant. 

Etape 5 :

Reversez le tout dans la casserole puis portez à ébullition 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger. Laissez-la refroidir en la filmant au contact avec du film alimentaire.

Etape 6 :

Préparez la crème diplomate.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Ajoutez un zeste d'orange à la crème pâtissière froide, la fleur d'oranger et les graines de vanille.

Etape 7 :

Essorez les feuilles de gélatine et enlevez l'eau. Remettez la gélatine dans un saladier puis faites-la fondre au micro-ondes. Incorporez-la ensuite à la crème.

Versez la moitié de la crème fouettée pour détendre la crème pâtissière. Réservez au réfrigérateur 1/2 heure.

Etape 8 :

Préchauffez le four à170°C. 

Versez la pâte à brioche dans un moule à manqué et laissez-la lever dans la partie la plus chaude de la pièce 1h à 1h30. 

Etape 9 :

Quand la pâte est levée, dorez-la avec un jaune d'oeuf entier. Saupoudrez avec du sucre en grains. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Quand elle est cuite, laissez-la refroidir sur une grille.

Etape 10 :

Découpez le gâteau avec un couteau à dents et garnissez-le avec la crème diplomate. Remettez le dessus du gâteau. Réservez 1 heure au réfrigérateur puis dégustez.

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Conseils

Pour réussir votre crème pâtissière suivez les conseils dans cette vidéo : crème pâtissière inratable. Retrouvez la recette en vidéo : Tarte Tropézienne

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Commentaires

Parfait, tout le monde s'est régalé. Merci.

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Bonjour, pourriez-vous préciser "partie la plus chaude de la pièce" ? Selon la saison et où on vit ça peut être -5 comme 35 degrés et je doute que ce soit bon dans tous les cas. Quelle température environ ?

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Effectivement le lieu d'habitation peut modifier considérablement la donne. La température idéale se situe entre 24 ° et 28°. Le plus simple si vous êtes pressé est de préchauffer le four à Th.1 soit 30°C. Vous placez la pâte dans le four éteint et laissez-la lever.

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Bonjour, La gélatine est indispensable dans cette crème. Si vous ne voulez pas en utiliser, remplacez-la par de l'agar agar.

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Peut-on la faire sans gélatine ??

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