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Terrine de ris de veau

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Photo par : Maurice.B

Une entrée que vous agrémenterez d'une touche personnalisée - qui surprendra vos invités.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge40 min
  • Icone casserole 60 min

Ingrédients (8 personnes)

  • 150g de dès de jambon
  • 300g de gelée
  • 500g de ris de veau
  • Un peu de 4 épices
  • 5g de sel 
  • 500g de chair ( 400g de gorge de porc - 100g de maigre )

Divers

  • Beurre
  • Madère
  • Cognac
  • Vin blanc sec
  • 2 ou 3 échalotes

Matériel

  • 1 terrine de 25cm de longueur 7,5 de large - 11cm de profondeur
  1. Étape 1 :

    Mise en place (quelques jours à l'avance ) :
    Préparation du ris de veau : Le dégorger pendant une nuit dans de l'eau - le lendemain - changer l'eau et le faire blanchir 10 minutes - le rafraîchir - l'envelopper dans un film - le serrer - le mettre sous presse dans un récipient avec un poids dessus pendant une nuit au réfrigérateur - cela permet d'escaloper le ris convenablement.

    Gelée :
    La préparer avec un sachet tout prêt - ou confectionner un bouillon corsé avec pied de veau - couennes - légumes etc.. - dont 2 carottes ciselées - sinon cuire celles ci séparément.
  2. Étape 2 :

    Fabrication :
    Tapisser le fond de la terrine de rondelles de carottes avec un peu de gelée fondue prise sur les 300g - pour les maintenir en place - mettre en attente au réfrigérateur - ( garder le reste de la gelée fondue ).
    La chair : Hacher la gorge et le maigre - assaisonner l'ensemble - placer dans un récipient .
    Faire suer dans du beurre - les échalotes hachées très finement - mouiller avec 3/4 de verre de vin blanc - un peu de cognac et de madère - réduire 3 ou 4 minutes - verser sur la chair - ainsi que la gelée - les dès de jambon - bien mélanger le tout.
  3. Étape 3 :

    Montage :
    Escaloper le ris de veau en tranches assez épaisses - sortir la terrine - garnir alternativement de chair - d'escalopes de ris de veau - quelques bâtonnets de carottes - en appuyant avec une fourchette pour bien répartir tous les éléments - terminer par de la chair

  4. Étape 4 :

    Cuisson :
    Cuire à 120° pendant 2 heures minimum -thermostat 4 ou 5 - intérieur 80°.

  5. Étape 5 :

    Présentation ( minimum le lendemain ) :
    Disposer au milieu de l'assiette une tranche de terrine - l'entourer d'un léger coulis de tomates - et d'un petit cordon de gelée parfumée au cognac- - peut s'accompagner de salades diverses - carottes râpées - céleris - julienne de cornichons etc.... selon votre goût.

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Conseils

Après cuisson et refroidissement - garder la terrine 1 ou 2 jours au réfrigérateur avant la dégustation.
S'accompagne agréablement d'un Saint-Véran - ou d'un Pouilly- fuissé.

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