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Terrine de foie gras et ris de veau
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Par Chef Damien

Une terrine mi-cuite de foie gras marbré de ris de veau. Une belle entrée de fête !

Ingrédients

8 personnes
  • Oignon30 g d'oignons
  • Carotte20 g de carottes
  • Céleri branche20 g de céleri branche
  • Gros sel de GuérandeGros sel de Guérande
  • Beurre25 g de beurre
  • Ris de veau500 g de ris de veau
  • Sel ou sel fin16 g de sel ou sel fin
  • Poivre blanc2 g de poivre blanc
  • Poivre blanc1 g de poivre blanc
  • Vin liquoreux3 cl de vin liquoreux Sauternes
  • Foie gras cru500 g de foie gras cru

Matériel

  • Bain-marieBain-marie
  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Tremper dans de l'eau froide pendant 24 heures au réfrigérateur les ris pour les dégorger.
  2. 2

    Tremper les lobes dans de l'eau à température animale (vous devez mettre votre main dans l'eau et elle doit être à la température de votre corps). Laisser 1 heure environ.

  3. 3

     Egouter les foies et les poser sur une planche. Séparer les 2 lobes.
    Ouvrir les lobes avec un petit couteau et retirer un maximum de veines sanguines.
    Assaisonner le foie sur les 2 faces en respectant les proportions.
    Arroser de vin liquoreux et filmer.
    Garder au réfrigérateur pendant 12 heures.

  4. 4

    Rincer et blanchir les ris de veau pendant 5 minutes à frémissement.
    Egoutter les ris et les dorer au beure pendant 5 minutes.
    Assaisonner et ajouter les légumes en petits morceaux. Suer et cuire à feu doux pendant 15 minutes avec un couvercle.

  5. 5

    Refroidir les ris et les couper en tranches de 1,5 cm d'épaisseur.
    Mettre les foies et les ris de veau en couches dans une terrine en tassant.
    Mettre la terrine au bain-marie et porter à frémissement sur un feu.

  6. 6

    Cuire au bain-marie au four à 140°C avec un papier aluminium dessus.
    Vérifier soigneusement la cuisson et lorsque le foie a fondu d'environ 1cm sur les bords de la terrine sortir du four.

  7. 7

    Retirer aussitôt la terrine du bain-marie et la laisser refroidir au moins 3 heures à l'air libre.
    Tasser légèrement la terrine.
    Mettre la terrine 24 heures au réfrigérateur avant de la consommer .

Le conseil de Chef Damien

Conseils de Chef Damien :
- Le mieux est de laisser reposer la terrine 72 h au minimum afin que le goût soit optimal !
- Difficile de donner un temps de cuisson car il peut dépendre de votre four, de l'épaisseur de votre terrine, de la qualité de votre foie gras.
- Je préférer controler la cuisson de manière visuelle en surveillant la fonte !

 

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