Un cuit cru de légumes de saison au bouillon de légumes Ariaké et sa daurade royale pochée au bouillon de coquillage Ariaké

Prenez 600 ml d'eau, faites la frémir et mettez les sachets de bouillon de légumes à infuser pendant 10 minutes.

Tournez les artichauts violets citronnez les et réservez les dans de l'eau citronnée. Tournez les petites carottes. Nettoyez les radis ronds et coupez les par tiers. Emincez le demi-oignon. Pelez la betterave et tranchez-la en fines lamelles. Coupez la tomate en gros cubes.

Faites suer les artichauts dans une casserole avec un filet d'huile d'olive à feu doux pendant 5 minutes, ajoutez les carottes et l'oignon, faites suer pendant 2 minutes, puis ajoutez la tomate. Versez le bouillon de légumes à hauteur et faites cuire pendant 2 à 3 minutes en gardant les artichauts encore croquants, laissez les carottes encore 2 à 3 minutes.

Après avoir sorti les carottes faites réduire le bouillon à feu vif à moitié. Versez cette réduction dans un bol mixer et mixez.

Levez les filets de la daurade et sortez la peau. Habillez les filets en vérifiant qu'il ne reste pas d'arête.
Au moment de servir pochez les filets de daurade dans le bouillon frémissant de coquillage et coupez le feu. Laissez pocher 4 à 5 minutes suivant l'épaisseur des filets.

Lors du dressage, salez et poivrez les différents ingrédients et versez dans le fond de l'assiette le bouillon de légumes, tomate oignon mixé.