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3 idées chipées aux chefs pour cuisiner les cèpes

Superbe champignon aux arômes de noisette, le cèpe se cueille en forêt, à partir de juin (pour les espèces précoces) et jusqu’à novembre. On le reconnaît à son pied large (cep veut dire « tronc » en gascon) et à son chapeau brun. Vous en avez déniché quelques uns au pied d’un chêne ou d’un hêtre ? Voici quelques idées pour les cuisiner comme un chef.

 

Une fois cueillis, les cèpes doivent être préparés sans brusquerie. Pour ça, on fait confiance aux conseils piochés dans la newsletter de Michel Sarran : « Surtout ne les lavez pas ! Essuyez simplement le chapeau à l'aide d'un torchon humide, puis retirez la mousse au couteau. Retirez également la terre sur les pieds et détaillez les gros en deux pour vérifier qu'ils ne sont pas véreux à l’intérieur. » C’est fait ? Place aux recettes.

 

Des cèpes panés comme Alain Ducasse

 

Le chef multi-étoilé Alain Ducasse cite souvent le cèpe, quand il évoque ses souvenirs d’enfance. Dans son Grand Livre de Cuisine : Méditerranée, on trouve une recette de cèpes panés, qui permet l’exhaler la saveur du champignon, en emprisonnant les parfums de l’hyménium, la mousse odorante qui se trouve sous son chapeau. 

 

Pour des cèpes façon Ducasse, coupez les champignons en tranches de 8 millimètres, trempez-les dans de l’oeuf battu légèrement salé et assaisonné avec un peu d’ail haché. Trempez ensuite les tranches dans du persil frais haché puis dans de la chapelure. Faites frire quelques minutes, à la poêle, dans de l’huile d’olive. Débarrassez sur du papier absorbant, poivrez et servez tiède.

 

Une salade de cèpes comme Jean-François Piège

 

Pour déguster le cèpe version cru, cap sur une recette que Jean-François Piège a réalisée pour le site du Point. Les ingrédients : une salade mesclun, du parmesan, des cèpes crus, des noisettes fraîches, de l’huile de noisette et un peu de jus de citron. Le pas-à-pas : faites une brunoise avec les pieds de cèpe, mettre la brunoise dans une assiette creuse. Râpez un peu de parmesan par-dessus. Ajoutez une poignée de mesclun, des noisettes fraîches coupées au couteau. Assaisonnez avec de l’huile de noisette et encore un peu de parmesan râpé. Mélangez. A l’aide d’une mandoline, couvrez la salade de copeaux de cèpes. Ajoutez un trait de jus de citron.

 

Une purée aux cèpes comme Régis Marcon

 

La purée de pommes de terre aux cèpes est une des recettes signatures du chef triplement étoilé Régis Marcon. La bonne nouvelle pour les citadins : elle se réalisé avec des cèpes déshydratés, qu’on trouve assez facilement en épicerie fine. Réhydratez vos cèpes séchés selon la méthode indiquée sur l’emballage et récupérez le jus de trempage, vous en aurez besoin pour la suite de la recette.

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