Oubliez la poêlée classique : François-Régis Gaudry dévoile une recette italienne bluffante aux cèpes

Cette année 2025 est une “année millésime” pour la cueillette des champignons. L’été très chaud et les pluies abondantes ont fait exploser la pousse ! Les cèpes sont très beaux, l’occasion de les sublimer dans une recette sans cuisson (pour changer des traditionnelles poêlées !). Découvrez la recette simple et rapide de François-Régis Gaudry, qui mêle les saveurs automnales à la finesse de la cuisine italienne. 

• 6 grandes tranches de bresaola coupées fines
• 3 cèpes moyens nettoyés
• 60 g de parmesan
• 5 cl d’huile de noix (ou de noisette ou d’olive)
• Un trait de vinaigre balsamique
• De la fleur de sel
• Poivre du moulin

1. Dans un grand plat, disposez les tranches de bresaola.
2. Taillez les cèpes crus en tranches d’environ 3/4 millimètres et répartissez-les sur la bresaola. 
3. A l’aide d’un économe, taillez le parmesan en copeaux et déposez-les sur le plat. Versez l’huile en filet, ajoutez le vinaigre balsamique, puis assaisonnez avec une belle pincée de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin.
4. Dégustez avec des tranches de pain de campagne grillé.

Si vous n’avez pas de cèpes, vous pouvez les remplacer par des champignons de Paris. Même chose pour la bresaola, vous pouvez la remplacer par du jambon cru italien coupé en tranches fines, de la coppa ou de la viande des grisons. 

Si vous aimez manger vos champignons crus en salade ou en carpaccio, choisissez des variétés de champignons comestibles crus :

• les cèpes ;

• les girolles ;

• les chanterelles.

Ils peuvent être consommés crus sans risque important pour la santé. Toutefois, ils peuvent porter des germes (éliminables après cuisson) susceptibles de déclencher des troubles digestifs bénins chez certaines personnes. 

En revanche, il est déconseillé de manger des morilles crues car elles contiennent une toxine qui ne peut être éliminée qu’après cuisson.