7 façons de cuisiner le poisson sans se prendre la tête

Pour faire cuire le poisson sans se prendre la tête, vous avez le choix entre ces différentes cuissons, chaque méthode a ses avantages et ses inconvénients :

 

• au four
• à la poêle
• dans une casserole
• à la vapeur

 

Zéro tracas pour ce mode de cuisson et c’est l’assurance de ne pas avoir un poisson sec. Il existe plusieurs manières de faire.

 

A court mouillement, la méthode tradi

 

• Beurrez un plat type plat à gratin
• Salez et parsemez avec de l'échalote ciselée
• Ajoutez les filets de poisson puis mouillez à mi-hauteur du poisson avec du vin blanc et/ou un fumet de poisson
• Recouvrez d’un papier cuisson beurré (afin qu’il n’accroche pas au poisson)
• Faites cuire à 180°C de 5 à 8 minutes, selon l'épaisseur du poisson

 

Avantage : le poisson reste bien moelleux, ca marche très bien avec de la daurade, du bar, du cabillaud ou du saumon

Inconvénient : c’est mieux de faire son propre fumet mais du coup, c’est plus long 

 

En papillote : la méthode anti prise de tête 

 

• Coupez des grands rectangles de papier cuisson
• Faites un lit de garniture (aromates de type oignon, échalote, ail, gingembre, etc. + légumes détaillés finement et salés)
• Posez le poisson sur la garniture, salez légèrement
• Arrosez d’un filet d’huile d’olive
• Fermez la papillote et faites cuire une dizaine de minutes à 180°C

 

Avantage : c’est un plat complet rapide à préparer, parfait pour les poisson à la chair fragile, comme le colin. C’est impossible à rater et le poisson reste moelleux grâce à la cuisson à l’étouffée

Inconvénient : plus adapté aux petites tablées

 

Poisson rôti : la méthode minimaliste

 

• Badigeonnez bien votre poisson de matière grasse et assaisonnez
• Faites cuire au four à 180°C dans un plat type plat à gratin pendant une dizaine de minutes à 180°C

 

Avantage : recette simplissime

Inconvénient : le poisson risque d’être plus sec si vous le faites trop cuire + cela demande plus d’ajout de matière grasse

 

Certains poissons dégagent plus de caractère quand ils sont cuits à la poêle. C’est bien pratique aussi pour les petits poissons type merlan ou maquereau. On appelle cela les poisson sautés. Il  existe plusieurs manières de faire, selon le type de poisson.

 

Pour les grosses pièces type pavé de saumon ou de cabillaud, la cuisson à l’unilatérale est conseillée 

 

• Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle
• Salez le pavé de saumon (ou autre morceau épais de poisson) puis déposez-le dans la poêle,  côté peau en dessous et faites cuire jusqu’à ce que la chair cesse tout juste d’être translucide (le saumon peut être servi mi cuit)
• Servez sur un lit de légumes, peau au dessus.
• Durant la cuisson, n’hésitez pas à arroser le dessus du poisson avec la matière grasse de la poêle

 

Avantage : la peau devient croustillante et la cuisson est facile à maîtriser

Inconvénient : méthode plus adaptée aux petites tablées

 

Pour les petites pièces, type filets de merlan, filets de maquereau, sole, etc. on aime la cuisson toute simple suivante:

 

• Passez les morceaux de poisson dans de la farine assaisonnée
• Secouez bien puis faites cuire dans une poêle avec une matière grasse
• Servez avec du jus de citron et des herbes fraîches

 

Avantage : facile et rapide, c’est la vraie cuisine française familiale

Inconvénient : c’est plus gras et ça ne s'adapte pas aux poissons à la chair fragile type colin

 

Dans ce cas, j’opte pour le poisson poché au court bouillon :

 

• Préparez un court bouillon dans une casserole avec de l’eau, des carottes coupées en rondelles, des oignons détaillés en rondelles, du vin blanc, des grains de poivre, un peu de gros sel et un bouquet garni
• Laissez refroidir le court bouillon
• Mettez les morceaux de poisson dans le court bouillon froid puis portez le court bouillon à frémissement
• Faites cuire pendant quelques minutes
• Servez avec une sauce type beurre fondu + citron + herbes

 

Avantage : cuisson saine et sans matière grasse

Inconvénient : moins rapide à préparer que d’autres modes de cuisson + il faut ajouter une sauce, c’est plus sympa

Cette cuisson s'adapte très bien au poisson et permet d’avoir une chair moelleuse.

 

Pour ce faire :

 

• Assaisonnez vos morceaux de poisson
• Faites les cuire dans un four vapeur, dans un cuit vapeur ou dans un panier vapeur posé sur une casserole d’eau frémissante
• Le poisson est cuit quand la chair cesse tout juste d’être translucide

 

Avantage : c’est une cuisson très saine

Inconvénient : adepte des peaux croustillantes, passez votre chemin, sauf si vous terminez la cuisson dans une poêle