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Atelier C : coup de coeur pour ce chocolatier artisanal, de la fève à la tablette

Sous le superbe Viaduc des Arts de l’avenue Daumesnil (Paris 12) se trouvent des dizaines d'artisans, dont un artisan chocolatier qui vaut le détour : L’Atelier C. Christophe Berthelot-Sampic en connaît un sacré rayon sur l’univers du chocolat et c’est un plaisir d'échanger avec lui et de goûter à ses tablettes de chocolats rares. Fils et petit-fils de chocolatier, il baigne dans l’univers du chocolat depuis sa plus tendre enfance. 


 

Un parcours très chocolaté

Pascale Weeks

Il commence sa formation par un apprentissage en chocolaterie au sein d’une maison de renom et reçoit le prix du meilleur apprenti chocolatier de France en 1983 et son CAP. Il travaille ensuite chez de nombreux chocolatiers. Pour la petite histoire, il a aussi travaillé le chocolat en tant qu'artiste en en faisant des sculptures. Il détient le record du plus gros oeuf moulé en chocolat et a reçu en 2011 le premier prix de l’Ordre Culinaire International pour la création originale « Le Moussoir Chocolat ». Vous savez, c’est ce cube en chocolat que l’on plonge dans du lait chaud pour le transformer en un onctueux chocolat chaud, aujourd’hui plusieurs fois imité. 

 

Il travaille ensuite pendant de nombreuses années chez des chocolatiers et devient même goûteur testeur chez un grand chocolatier industriel.  

 

C’est là qu’il a le déclic. L’objectif des chocolatiers industriels est d’avoir des saveurs constantes sur chaque produit année après année, ce qui implique de faire des assemblages de différents cacaos.  Christophe se rend compte que c’est bien dommage. Les fèves de cacao sont issues de la nature. Leurs saveurs varient selon les terroirs mais aussi les conditions climatiques. Pourquoi ne pas profiter de cette diversité justement ?

 

“Dans mon métier, je ne cherche pas la régularité et je ne fais pas d’assemblages”. Dans notre boutique vous pouvez d'ailleurs trouver des tablettes millésimées car un cru de cacao d’une même plantation n’a pas les mêmes saveurs d’une année sur l’autre”.

 

Atelier C, de la fève à la tablette

Les délicieuses tablettes de cacao rares / Pascale Weeks

C’est ce que les spécialistes appellent “Bean to Bar”. Si bon nombre de chocolatiers fabriquent leurs tablettes et leurs bonbons de chocolat à partir de chocolat de couverture, certains vont plus loin en travaillant directement à partir de la fève de cacao. 

 

Depuis de nombreuses années, Christophe Berthelot-Sampic éprouve le besoin d’aller au sein des plantations pour y goûter les fèves. Il est aujourd’hui sélectionneur de fèves de cacao pour la chocolaterie Robert à Madagascar et ambassadeur du chocolat de Tabasco pour la France, Tabasco étant un état mexicain et le berceau du cacao mondial. Au cours de ses voyages, il s’est pris de passion pour les cacaoyers sauvages sur l'île de Madagascar. Dans certaines régions, les cacaoyers sont revenus à leur état sauvage car la production a migré dans d’autres parties de l'île, plus propices à la culture des cacaoyers  Normalement, un cacaoyer ne produit plus au bout de 40 ans et on les coupe. Près de Brickaville, ils ont juste été abandonnés dans les années 40. Par un miracle de la nature qui implique des petites souris grignoteuses de cabosses, les fèves qui tombent sur le sol ont à nouveau germé.  

 

Christophe, après moult aventures, a obtenu avec son partenaire, la chocolaterie Robert, la concession de ces parcelles. Le rendement est très faible mais les fèves sont d’une qualité extraordinaire et donnent un chocolat naturellement plus riche en beurre de cacao et donc plus velouté et plus gras. Nous avons goûté une des tablettes Brickaville. Ses saveurs sont particulièrement complexes. Elles viennent au fur et à mesure de la dégustation. Un carré suffit à faire opérer la magie.

 

Les tablettes vendues à l'atelier C sont en majorité issues de cacao rares. Elles sont en provenance de son partenaire fidèle, la chocolaterie Robert de Madagascar, ou fabriquées sur place, sous le superbe Viaduc des Arts. Les fèves sont torréfiées soit à Madagascar, soit en région parisienne à Senlis. Cette opération délicate se fait à basse température et pendant un minimum de temps pour ne pas dénaturer les fèves de cacao. Le conchage, une autre opération délicate qui va jouer notamment sur la texture du chocolat, se fait sur place, tout comme le moulage dans des moules inspirés de ceux trouvés dans les greniers de la chocolaterie Robert à Madagascar.  

 

Coup de cœur pour la tablette fabriquée à partir de fèves du cru Saint-Pierre. Nous avons aimé le côté acidulé, sa longueur en bouche et les notes de cacao qui viennent en fin de bouche.

 

Pas de recette unique, celle-ci change à chaque récolte de fèves

A chaque récolte la recette des tablettes de chocolat change. Christophe et son équipe goûtent les fèves crues puis les mêmes fèves à différents degrés de torréfaction. Viennent ensuite les essais de conchage puis les ajustement de quantités de sucre et le choix du pourcentage de cacao pour faire ressortir le meilleurs des fèves. A chaque étape, l'équipe goûte sous la houlette de Christophe qui a un sacré palais. Quand on vous parle d'artisanat, ce n’est pas pour rien.

 

Ateliers de dégustation et de fabrication de chocolat

Ateliers de dégustation

 

Ce fut la première activité de l'Atelier C, d’abord dans une galerie d’art à Montmartre puis avenue Daumesnil depuis 2014, aussi bien pour les particuliers que pour les entreprises.

Je vous invite vraiment à participer, vous ne mangerez plus jamais un carré de chocolat de la même manière. Quand on prête attention à cet aliment magique, c’est fou toutes les différences que l’on perçoit aussi bien en termes de textures, de saveurs, de longueurs en bouche, etc. 

 

Ateliers de fabrication de chocolat 

 

Une riche idée proposée par l'atelier C : des ateliers de fabrications de tablettes ou autres gourmandises au chocolat. Une belle façon de mieux comprendre le métier de chocolatier.

Et pour Pâques ?

Atelier C

En ce moment, ne ratez pas les ateliers spécial Pâques durant lesquels vous allez pouvoir personnaliser puis repartir avec une créature de Pâques issue de l'imagination d’un des designers de Mijery studio pour faire écho au métier de chasseur de fèves de Christophe. C'est la première fois que vous allez pouvoir "monter" vous même une création en chocolat avant de repartir avec.

 

Vous pouvez aussi commander le kit et "monter" la créature chez vous très facilement. Toutes les infos sur le site de l’atelier C.

 

Infos pratiques

Atelier C 

123 avenue Daumesnil, 75012 Paris

+33 (0)6 76 53 63 37

info@atelierC.paris

 

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