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Que ce soit pour tailler une viande ou découper des légumes pour préparer n’importe quelle recette, il est nécessaire d’avoir les bons ustensiles. Comme l’explique Norbert Tarayre : “C’est important en cuisine d'avoir un couteau qui coupe”. En effet, ”on dit que les gros accidents arrivent avec des couteaux qui ne coupent pas”, précise le chef.
Affûter un couteau consiste à récupérer le fil de rasoir qui permet la découpe des aliments. Bien sûr si “on apprend pas du jour au lendemain à bien affûter ses couteaux”, “avoir un bon couteau, c'est magnifique” conclut le chef. Mais heureusement grâce à ses bons conseils, vous devriez rapidement prendre le coup de main. Pour cela, deux techniques existent : la méthode de la pierre d'affûtage ou celle du fusil. Voici tout ce qu’il faut savoir sur ces deux façons de faire avec les conseils d’un expert !
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Comment affûter un couteau avec une pierre d'affûtage ?
Cette pierre d'affûtage s'achète partout. Vous en trouverez dans les magasins spécialisés en cuisine mais également en ligne sur Internet. Ces pierres se présentent sous différents styles et notamment avec des grains plus ou moins fins. Pour le chef, l'idéal est de choisir un modèle avec un grain entre “800 et un peu plus de 1000”. Armé d’un torchon sale et d’une éponge légèrement mouillée, placez la lame du couteau ne coupant plus sur la pierre. Choisissez un sens au choix puis placez-la légèrement en biais et tirez légèrement en la maintenant à 45 °C. Faites glisser toute la lame sur la pierre jusqu’à la pointe.
Reproduisez ce geste à plusieurs reprises mais attention à ne jamais changer de sens. “Lorsque la lame commence à accrocher, que vous sentez des petits grains sous votre pouce, c’est qu’on arrive à retrouver le fil du rasoir”. Si nécessaire, n’hésitez pas à mouiller la pierre pour qu’elle soit toujours légèrement humide. Quand vous entendez du bruit en passant votre doigt sur la lame, il ne restera plus qu’à faire glisser le couteau dans l’autre sens à trois reprises et c'est terminé. Pour maintenir le fil du rasoir et garantir des découpes parfaites, le chef conseille d'affûter ses couteaux “au moins 2 fois par mois”
Le guide pour affûter ses ustensiles avec un fusil
Pour cette technique, vous devez vous munir d’un fusil de diamant. Il existe là aussi différents types de modèles. La plupart du temps, on possède plutôt des modèles de fusils ronds. Or pour le chef, la forme diamant est à privilégier. “C’est le top du top”, ajoute-t-il. En revanche, son prix est légèrement plus élevé. Comptez environ 30 euros pour l’acheter.
Pour utiliser le fusil diamant afin de “donner un peu du peps à votre couteau”, commencez par repérer les deux arêtes et placez-les face à vous, toujours un peu en biais. Placez la lame du couteau sur l'une des arêtes et faites-la glisser doucement vers le bas. Attention à bien placer vos doigts derrière la sécurité. Reproduisez le geste de chaque côté et à plusieurs reprises. “Il faut entendre le bruit de la lame sur le fusil”, explique le chef. Après quelques passages, vous aurez récupéré le tranchant de la lame !