Basilic frais : l’erreur à éviter au moment de la cuisson pour ne pas tout gâcher

Il évoque les vacances et la cuisine méditerranéenne. Avec son parfum tout en délicatesse, le basilic apporte des notes ensoleillées et relève à merveille salades de tomate, pizzas ou plats de pâtes. Encore faut-il savoir bien l’utiliser ! Car le basilic ne s’incorpore pas à n’importe quel moment dans les plats. Sur son compte Instagram, Clotilde Jacoulot a partagé ses astuces pour bien utiliser le basilic frais. Et Clotilde sait de quoi elle parle puisqu’elle est MOF primeurs. On peut donc lui faire confiance ! 

Comme la plupart des herbes fraîches, le basilic est une plante fragile, à manier avec précaution. Et si, lorsque vous préparez une sauce ou un plat mijoté, vous incorporez vos feuilles de basilic en début de cuisson, vous avez tout faux ! Car, comme l’explique Clotilde, "ce qui donne le goût des herbes, ce sont les huiles essentielles. Et lorsque l’on cuit les feuilles, elles s’oxydent". Résultat, "ça ne sent plus rien", poursuit la MOF primeurs. Avouez que c’est fort dommage !  

Exposé à la chaleur, le basilic noircit et perd donc toute sa fraîcheur et son goût. Si vous voulez profiter de toutes les saveurs de cette herbe, il faut donc l’utiliser crue, et l’incorporer en toute fin de cuisson. Voilà qui est dit ! 

Très parfumé, le basilic appartient à la famille des lamiacées, comme le thym ou le romarin. On en compte plusieurs dizaines de variétés mais le plus courant sur nos étals reste le "basilic commun", à grandes ou à petites feuilles. Premier impératif, utilisez un bouquet de feuilles bien fraîches, lisses, sans taches, et d’un vert éclatant. Parsemez-les entières ou déchirez-les à la main plutôt que de les ciseler ou les mixer, pour préserver leurs huiles essentielles. Si vous faites un pesto par exemple, mieux vaut ne pas les mixer mais plutôt utiliser un mortier.
Incontournable sur une salade de tomate (avec ou sans mozzarella), il parfume avec délice tous les plats méditerranéens, de la caponata aux lasagnes, en passant par le tian ou la focaccia. Viandes, poissons grillés, légumes, tout lui convient !
Cela peut paraître surprenant, mais le basilic s’accorde aussi très bien aux saveurs sucrées. Incorporez-en quelques feuilles dans une salade de fruits (avec des fruits rouges par exemple), ou parsemez-les sur un gratin de fruits, une mousse au chocolat ou même un cocktail, pour des saveurs très rafraîchissantes.