Cabillaud comme à Dieppe

Couper le cabillaud en 4 portions.

Eplucher l'échalote et hacher.

Canneler et couper en rondelles le citron en enlevant les pépins.

Laver et ciseler le persil dans un verre.

Nettoyer, laver les moules.

Dans une casserole faire ouvrir les moules. Décoquiller et réserver.

Remettre dans la casserole le jus de cuisson filtré soigneusement, ajouter 1/4 l d'eau, l'oignon clouté, le laurier.

Stopper le jus de cuisson à 70°C. Ecumer l'oignon et le laurier et faire pocher le cabillaud. Egoutter.

Dans une sauteuse à feu vif faire un roux avec le beurre et la farine, mouiller avec 10 cl de l'eau de cuisson du cabillaud et ajouter les moules.

Sur un plat de service préchauffé dressez le poisson, napper avec la sauce et décorer avec le persil et le citron.