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Carpaccio de bœuf aux fruits secs torréfiés et huile d'olive aux aromates, salade de roquette vinaigrette aux cidres
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@ Jean Routhiau
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Par Jean Routhiau

Une entrée savoureuse à déguster en printemps ou en été !

Ingrédients (4 personnes)

Pour le carpaccio

  • 10g de pistaches émondées
  • Fleur de selFleur de sel
  • Poivre 5 baiesPoivre 5 baies du moulin
  • Amande10g d'amandes
  • Noisette10g de noisettes
  • Pignon de pin10g de pignons de pin
  • 4 assiettes de carpaccio de bœuf surgelé « Jean ROUTHIAU »

Pour l'huile d'olive aux aromates

  • 2 petits piments langue d'oiseau entiers
  • 5g poivre 5 baies graines
  • Romarin2 branches de romarin frais
  • Laurier3 feuilles de laurier
  • Thym4 branches de thym frais
  • Huile d'olive1 bouteille de 50 cl d'huile d'olive vierge extra

Pour la salade de roquette 

  • Vinaigre balsamique10 cl de vinaigre balsamique
  • Coriandre10g de feuilles de coriandre fraîche
  • Fleur de selFleur de sel
  • Poivre 5 baiesPoivre 5 baies du moulin
  • Vinaigre de cidre10 cl de vinaigre de cidre
  • Huile d'olive20 cl d'huile d'olive vierge extra 
  • 2 échalotes fraîches
  • 2 tomates grappa : 2 pièces
  • 1 sachet de 100g de roquette fraîche :

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Préparation de l'huile d'olive aux aromates : à faire la veille.
    Prendre une bouteille en verre vide, propre et sèche.
    Laver sous un filet d'eau froide le thym le laurier le romarin (bien les sécher), écraser les grains de poivre et le piment langue d'oiseau grossièrement et mettre tout cela dans la bouteille.
    Verser l'huile d'olive, remuer et boucher la bouteille. Laisser cette préparation mariner pendant au moins 12 heures.


  4. 2
    Préparation de la salade
    Éplucher les échalotes, émincer celles-ci très finement.
    Couper les tomates en quartiers, enlever les pépins et couper en petits cubes.
    Mettre dans un petit récipient les échalotes, les tomates, les feuilles de coriandre fraîche émincées, l'huile d'olive et une pincée de poivre 5 baies du moulin.
    Laisser reposer 2 heures au frigo.
  5. 3
    Préparation du carpaccio
    Poêler sans matière grasse les pignons, les amandes, les noisettes et les pistaches jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée ; écraser le tout grossièrement et faire refroidir.
    Prendre des assiettes froides et y disposer le carpaccio de boeuf ; laisser décongeler 10 minutes.
  7. 4

    Répartir l'huile d'olive aux aromates sur le carpaccio (plus ou moins, selon votre goût).
    Ajouter les fruits secs torréfiés, une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.
    Mélanger la salade avec la préparation échalote/tomate, assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre de cidre et balsamique, la fleur de sel et le poivre.

    Jean Routhiau vous souhaite un bon appétit !

Conseils

Assaisonner le carpaccio juste avant de servir pour ne pas 'cuire' la viande.

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