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Choc amandes
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Choc amandes - Photo par Maurice.BChoc amandes - Photo par Maurice.B@ Maurice.B
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Par Maurice.B

La crème d'amandes associée à la ganache.

Ingrédients (8 personnes)

  • Ganache recouvrir
  • Crème fraîche100g de crème fraiche
  • Sucre75g de sucre
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œufs
  • Beurre200g de beurre
  • 2 pesées de 75g de chocolat fondant
  • 50g de beurre + sirop à 30°C
  • 1 cadre rectangulaire - 4cm de hauteur ( grandeur indifférente )
  • Matériel
  • Imbibage,  sirop rhum ou nature
  • Divers
  • Chocolat250g de chocolat
  • Ganache mousse
  • Oeuf4 œufs
  • Farine60g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poudre d'amandes250g d'amandes en poudre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule250g de sucre semoule
  • Beurre250g de beurre
  • Génoise chocolat
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée10g de cacao en poudre
  • Farine60g de farine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule60g de sucre semoule
  • Oeuf2 œufs
  • Beurre25g de beurre
  • Fonds amandes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    FABRICATION
    Créme d'amandes ( 2 fonds par gâteaux )
    Travailler le beurre mou avec le sucre les amandes la farine et les oeufs ajoutés progréssivement étaler sur un silpat sur 5 ou 6mm d'épaisseur aux dimensions du cadre  cuire à 200°.
     
    Génoise chocolat 
    Fondre le beurre avec la poudre de cacao et un peu d'eau,  monter les oeufs avec le sucre, une fois montés, verser en pluie la farine. Incorporer le beurre chocolaté, étaler de même épaisseur sur silpeat ou papier sulfurisé  cuire à 200°C.

  2. 2

    MONTAGE
    Mousse ganche 
    Fondre le chocolat  incorporer le beurre, une fois refroidi et encore mou, ajouter la méringue en versant le sucre cuit à 120° sur les blancs montés et refroidis avant le mélange. Tailler aux dimensions du cadre 2 formes de fonds d'amandes, 1 forme de génoise chocolat. Garnir alternativement dans le cadre forme d'amandes mousse chocolat génoise bien imbibée et fonds d'amandes. Lisser de mousse au ras du cadre mettre au réfrigérateur.

  3. 3

    FINITION
    Ganache pour recouvrir. Faire bouillir la crème avec une partie du chocolat, ajouter l'autre partie. Une fois fondue et refroidie avant durcissement, régler la consisistance avec du sirop à 30°C pour ,permettre de recouvrir le gâteau entièrement après l'avoir décerclé. Faire une bordure au cornet sur le dessus, couper en parts.

Conseils

Ce gâteau peut être garni à l'avance congelé  et glacé le jour de la dégustation.

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