La crème d'amandes associée à la ganache.
Ingrédients (8 personnes)
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Ganache recouvrir
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2 pesées de 75g de chocolat fondant
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50g de beurre + sirop à 30°C
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1 cadre rectangulaire - 4cm de hauteur ( grandeur indifférente )
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Matériel
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Imbibage, sirop rhum ou nature
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Divers
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Ganache mousse
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Génoise chocolat
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Fonds amandes
Préparation
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FABRICATION
Créme d'amandes ( 2 fonds par gâteaux )
Travailler le beurre mou avec le sucre les amandes la farine et les oeufs ajoutés progréssivement étaler sur un silpat sur 5 ou 6mm d'épaisseur aux dimensions du cadre cuire à 200°.
Génoise chocolat
Fondre le beurre avec la poudre de cacao et un peu d'eau, monter les oeufs avec le sucre, une fois montés, verser en pluie la farine. Incorporer le beurre chocolaté, étaler de même épaisseur sur silpeat ou papier sulfurisé cuire à 200°C. - 2
MONTAGE
Mousse ganche
Fondre le chocolat incorporer le beurre, une fois refroidi et encore mou, ajouter la méringue en versant le sucre cuit à 120° sur les blancs montés et refroidis avant le mélange. Tailler aux dimensions du cadre 2 formes de fonds d'amandes, 1 forme de génoise chocolat. Garnir alternativement dans le cadre forme d'amandes mousse chocolat génoise bien imbibée et fonds d'amandes. Lisser de mousse au ras du cadre mettre au réfrigérateur. - 3
FINITION
Ganache pour recouvrir. Faire bouillir la crème avec une partie du chocolat, ajouter l'autre partie. Une fois fondue et refroidie avant durcissement, régler la consisistance avec du sirop à 30°C pour ,permettre de recouvrir le gâteau entièrement après l'avoir décerclé. Faire une bordure au cornet sur le dessus, couper en parts.
Conseils
Ce gâteau peut être garni à l'avance congelé et glacé le jour de la dégustation.
