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Comment faire un stollen ?

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Incontournable dans toutes les bonnes boulangeries alsaciennes, mais plutôt méconnu hors de la région Grand Est, le Stollen (aussi appelé Christollen) est un gâteau de Noël allemand incontournable outre-Rhin. Avec ses parfums d'agrumes, d'épices, d'amandes et ses raisins secs, ses saveurs typiques de la gastronomie germanique ne manqueront pas de vous charmer durant les fêtes !

Stollen et Christollen : quelle différence ?

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Comme la racine de ces deux noms donnés à ce gâteau allemand, l'indique, la principale différence existant entre la préparation du Stollen et celle du Christollen traditionnel est essentiellement liée au calendrier ! En période de calendrier de l'Avent et jusqu'à l'Épiphanie, c'est plutôt le terme de Christollen qui est employé pour désigner cette spécialité. Mais ce gâteau peut très bien être consommé toute l'année ! Sa recette étant très flexible, il est fréquent de constater qu'en dehors de la période de fêtes, la pâte d'amande disparaît de sa confection. C'est d'ailleurs sous cette forme plus digeste qu'il est le plus souvent vendu en France.

Origines du Stollen

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À l'instar du Panettone, spécialité italienne à laquelle son pendant allemand est souvent comparé, le Stollen fait partie de ces gâteaux traditionnels très anciens qui ont traversé les âges. Les plus anciennes mentions dans les livres remontent à 1330, mais l'histoire démontre qu'il faisait déjà partie des traditions germaniques dans l'antiquité. Plus de 2 000 ans d'histoire durant laquelle ses origines exactes se sont perdues, y compris sur sa recette précise. De simple pain, il est devenu au fil des influences une spécialité sucrée dont raffolent petits et grands durant les repas de Noël allemands !

Caractéristiques d'un Stollen

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À mesure qu'il traversait le temps, le Stollen s'est donc considérablement enrichi en ingrédients ! Si farine et levure ont toujours fait partie de son ADN, l'apparition de l'alcool (souvent du Cointreau ou Grand Marnier), d'épices, de fruits confits ou de pâte d'amandes doit beaucoup à l'expansion du commerce international au milieu du dernier millénaire. Mais l'un de ses éléments signatures est désormais surtout cette généreuse couche de sucre glace qui le nappe, que l'on dépose pendant la cuisson, 10 minutes avant le retrait du four.

Comment réussir son Stollen

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Pour réussir son Christollen ou Stollen, l'un des petits secrets consiste à détremper les fruits secs avant de les incorporer à la pâte. Dans le lait, ou dans l'alcool utilisé dans la recette, ils donneront un supplément de douceur à votre gâteau. Mais plus important que tout, bien respecter les différentes étapes de pétrissage est la clé qui vous permettra d'obtenir une pâte à la fois tendre, alvéolée, et généreuse.

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