Connexion

Entre stollen et panettone, mon coeur balance...

En France, on a l'habitude de manger une bûche de Noël pour conclure le repas du réveillon. Toutefois les Français apprécient aussi les gâteaux typiques des pays limitrophes : le panettone italien et le stollen allemand sont sans doute les plus célèbres.


Des gâteaux anciens dont les noms sont liés à plein de légendes


Le stollen et le panettone voient le jour fin Moyen-Age-début Renaissance mais ils sont aussi très liés à une série de légendes et de traditions bien spécifiques. Le stollen, par exemple, est parfois appelé "Christollen" à cause de sa forme et de sa couleur pouvant évoquer les langes de l'enfant Jésus. L'explication du nom "panettone" est, elle , plus controversée :

 

  • Pour certains le panettone est un "gros pain" qu'un fauconnier nommé Messer Ughetto offrit à la fille d'un boulanger dont il était épris
  • Alors que d'autres y voient une déformation du nom "pan del toni". En effet, si l'on prête foi à la légende, le cuisinier au service de Ludovico il Moro oublia (un soir que l'on recevait beaucoup de nobles) le gâteau dans le four. Ce fut un jeune commis de cuisine nommé Toni qui sauva la situation en préparant une brioche avec les ingrédients qui restaient dans les placards.


Des gâteaux anciens préparés avec des ingrédients qui coûtaient cher


Le panettone est le stollen sont deux gâteaux différents (le premier est une grosse brioche à la mie très moelleuse alors que le deuxième se présente comme un pain allongé à la texture beaucoup plus compacte) mais ils présentent un point commun : ils contiennent du beurre et des fruits confits, aliments qui à l'époque de leur création connotaient la richesse.

Il est fort probable que les premiers stollen n'aient été que des pains aux fruits secs assez simples puisqu'il était interdit d'utiliser du beurre ou des œufs pendant l'Avent.  C'est pourquoi bien vite le prince électeur de Saxe et son frère durent demander au Pape l'autorisation d'utiliser du beurre à la place de l'huile pour confectionner ce gâteau. Il fallut plusieurs années pour l'obtenir : la "Butterbrief" du Pape Innocenz VIII date de 1490. Même discours pour le panettone puisque les boulangers qui produisaient le pain des pauvres (le pain noir) n'avaient le droit d'utiliser la farine de froment (celle du pain blanc que mangeaient les nobles) que le jour de Noël.


Les fruits confits et les raisins secs qui entrent dans la composition de ces deux gâteaux coûtaient jadis aussi très cher. On pourrait dire encore la même chose à propos du prix des épices qui était très élevé à l'époque. Tout cela fait qu'aussi bien le panettone que le stollen étaient autrefois des gâteaux coûteux que l'on ne mangeait donc que pour une occasion spéciale comme Noël.


Des gâteaux traditionnels que l'on déguste encore de nos jours


De nos jours, on est sans doute moins sensible au fait que manger ces gâteaux était un luxe qu'on ne se concédait qu'en période de fête. En effet, non seulement le coût des matières premières a beaucoup baissé mais, de plus, les  stollen et les panettone  sont disponbiles dans les supermarchés dès la mi-novembre : ils sont donc un peu moins liés à Noël.


Si de plus en plus de personnes achètent ces gâteaux déjà tout prêts, il y a encore certaines familles qui se plaisent à les réaliser elles-mêmes. Ainsi, selon le Bundesland où on a été élevé, il n'est pas dit qu'on mange toujours le même stollen avec la même proportion de pâte d'amandes, de fruits confits, de noix, de raisins secs, d'épicesâ?¦ Chaque région a  sa variante au point que, dans certaines, on le prépare quelques semaines à l'avance pour donner au gâteau le temps de développer tous ses arômes.

 

Quant au panettone, la recette traditionnelle prévoit de garnir la mie de la brioche avec des raisins secs et des fruits confitsâ?¦ mais ces dernières années, de plus en plus de producteurs proposent des versions revisitées afin de plaire à un public plus large : panettone sans oranges confites, le panettone au chocolat, le panettone avec glaçage aux amandes !

 

Enfin, signalons que ces gâteaux font aussi l'objet de décisions gouvernementales : le stollen de Dresde bénéficie d'un label IGP et les boulangers qui produisent un panettone artisanal ont le droit de mettre un label spécifique.


Les recettes

Tout cela vous a donné envie de vous lancer et de préparer ces gâteaux vous-mêmes ? Voici les recettes :

Voir notre recette de stollen

Voir notre recette de panettone

Vidéo suggérée