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Conseils et astuces pour une glace maison onctueuse

Le problème avec les glaces maison, c’est que tout semble parfait lorsqu’elles sont dans la sorbetière… mais une fois sorties du congélateur, c’est une tout autre histoire. Elles sont cristallisées, dures, solides. bref, impossible d’en faire des boules de glace dignes de ce nom sans la laisser décongeler des heures. Pourtant, dans la sorbetière, elle était parfaitement onctueuse. Alors comment faire pour que mes glaces maison restent onctueuses même à la sortie du congélateur ? 


 

L'ennemi des glaces maison, c’est l’eau (et toutes les matières liquides que vous ajouterez dans votre glace). Ce liquide forme des cristaux de glace qui gèlent la glace et empêchent les plus impatients d’entre nous de nous régaler à peine la glace sortie du congélateur. Mais pas de quoi baisser les bras et retourner aux glaces industrielles pour autant, nous avons 5 astuces pour obtenir une glace maison onctueuse à souhait. 

 

Astuce n°1 : Ajouter de la farine de caroube

Vous connaissez probablement la caroube, ce fruit au goût de chocolat. Mais saviez-vous que l’on en faisait de la farine ? Pourquoi ne pas utiliser de la farine de blé classique et bien plus simple à trouver ? Parce que la caractéristique première de la farine de caroube, que les autres farines n’ont pas, c’est d’apporter du moelleux à la glace et de simplifier le mélange de tous les ingrédients et, par conséquent, rendre le tout plus homogène. Pour ne pas en abuser, comptez environ 7g de cette farine pour 1L de glace. C’est bien gentil comme conseil, mais on la trouve où cette farine ? On vous l’accorde, ce n’est pas la farine la plus répandue. Mais vous en trouverez dans les magasins bio.

 

Astuce n°2 : Ajouter de l’alcool

Attention, pas d’abus : la glace doit rester une glace et pas un apéritif ni une liqueur ! Avec quelques gouttes d’alcool fort comme du kirsh, votre glace de cristallisera pas. Mais ça ne s’accorde pas avec tous les parfums de glace.

 

Astuce n°3 : choisir une base de crème anglaise ou ajouter des jaunes d’oeufs

Ou du lait concentré sucré, au choix. En fait, on recherche ici quelque chose de très sucré et gras, mais aussi épais. Retenez que plus il y a de gras, plus votre glace sera onctueuse. 

 

Astuce n°4 : Ajouter du gras, du gras, du gras

Il ne faudrait pas non plus se retrouver avec un pot de crème fraîche dans le congélateur, mais comme on vient de le dire, votre glace n’en sera que plus souple et aérée si elle contient des matières grasses. Et pour ça, il y a l’embarras du choix : certains adopteront la méthode de la crème ou du mascarpone, d’autres préfèreront le lait entier ou le lait cru, d’autres encore du lait concentré ou les fameux jaunes d’oeufs. C’est vous qui voyez. 

 

Astuce n°5 : Ajouter des stabilisateurs naturels

Rien qu’à la vue du mot stabilisateur, vous prenez peur ? Pas de panique, on ne va pas ajouter mille éléments chimiques. Le lait en poudre est un excellent stabilisateur pour garder onctueuses les glaces maison. Et oui, on ne s’en doute pas, mais il empêche aux gouttes d’eau de se coller les unes aux autres (et donc de former des cristaux qui gèlent la glace). N’ayez pas la main lourde, n’en mettez que 100g pour 1L de glace au maximum. Sinon, il y a aussi le sucre inverti qui aura un effet antigel.

 

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