Cornes de gazelle : une experte dévoile ses secrets pour un résultat parfait !

Pendant le Ramadan, les pâtisseries orientales sont à l’honneur. Parmi elles, la corne de gazelle fait le bonheur de nombreux becs sucrés. Et ce n'est pas Sara Boukhaled, la créatrice de la pâtisserie Maison Gazelle, située dans le 6ᵉ arrondissement, qui dira le contraire. Lorsque nous l'avions rencontreé l'année dernière, elle nous avait livré quelques-uns de ses précieux conseils afin de refaire à la maison cette pâtisserie que l’on apprécie tant. Et si en cette période de Ramadan vous cherchez des idées pour vos menus, retrouvez nos meilleures recettes de Ramadan sur notre page dédiée ! 

La poudre d’amande dans les cornes de gazelle est un élément phare. “Si vous faites votre poudre d'amande, ce sera plus puissant que si vous l'achetiez en extrait.” C’est pourquoi, Sara Boukhaled le précise bien : “L’erreur à ne pas faire, c’est d’acheter une poudre d’amande déjà faite.” En effet, rien de mieux que de la faire soi-même. Si cela demande du temps, il n’y a rien de bien compliqué et puis le jeu en vaut la chandelle. Ainsi, pour votre poudre d’amande, ne la préparez pas à la dernière minute, puisque quand vous la broyez directement, "vous perdez la puissance de l’amande".

La première des choses à faire est déjà de l’émonder, “c’est-à-dire enlever la peau.” Pour cela, réaliser cette étape la veille ou au moins deux ou trois heures avant la réalisation de la poudre afin de retirer l’humidité présente dans les amandes, car pour les émonder, il est nécessaire de les tremper dans l’eau. Attention, cela sera très rapide, puisque dès que l’eau est bouillante, il faut seulement compter 2 minutes, pas plus, pour les amandes. “Cela va juste permettre à la peau de se décoller afin que vous puissiez pincer la peau et la retirer.” Il ne faut pas que l’amande devienne chargée en eau. Une fois trempée dans l’eau bouillante, émondez-la rapidement, une fois refroidie, cela sera impossible.

Après cette étape, laissez sécher vos amandes toute la nuit à l’air libre pour qu'elles perdent l’humidité. “Pour savoir si elles sont assez sèches, coupez-en une en deux. Si elle est molle, c’est qu'il y a encore trop d’eau. Pareil si elle est un peu sombre. En revanche, si elle est blanche et croquante, alors c’est que c’est bon.” Ensuite, mixez vos amandes avec du sucre glace. Comptez 25-30 g de sucre pour 1 kg d’amandes.

Lors de la réalisation de vos cornes de gazelle, n’oubliez pas de préparer une pâte très fine, presque transparente. Pour plus de détails sur la recette, on vous glisse celle de 750g.

Avant cuisson, Sara recommande de faire 4 à 5 trous sur la corne de gazelle. “Ne faites pas ça avec une fourchette, ce serait un petit peu trop grossier. Optez plutôt pour une aiguille.”

Ensuite, laissez-les reposer une à deux heures : “Deux heures, c’est le mieux avant cuisson, toujours dans l’optique de faire sortir l’humidité. Ce temps de repos va également permettre de faire bien adhérer la pâte et la farce extérieure.”

Enfin, badigeonnez vos cornes de gazelle avec un œuf battu entier “pour avoir ce côté un peu doré et croquant.” Puis, enfournez une dizaine de minutes. Après, il n’y a plus qu’à déguster !