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Daube à la niçoise
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Avatar de l@urence du blog 'Variations Gourmandes'
Par L@urence du blog 'Variations Gourmandes'

Plat incontournable de nos traditions culinaires locales !
C'est pour moi un ancrage fondamental dans la cuisine familiale.
Les inoubliables déjeuners dominicaux de mon enfance étaient le plus souvent composés de plats à base de daube : pâtes fraîches, gnocchis ou polenta sauce daube, raviolis et cannellonis (farce à la daube) ... largement appréciés et plébiscités par les gourmands !
Comment ne pas avoir envie de perpétuer ces moments de plaisir réunissant la famille autour d'un plat convivial et savoureux ?

Ingrédients (6 personnes)

  • Vin rouge10 à 20 cl de vin rouge
  • Cèpe séché50g de cèpes séchés
  • 1 petit verre à liqueur de Marc de Provence
  • Huile d'olive6 cl d'huile d'olive
  • Cacao en poudreUne cuillère à café de poudre de cacao
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre selon votre goût
  • Bouquet garni1 bouquet garni (persil, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym)
  • Céleri1 branche de céleri
  • Oignon3 oignons
  • 100 g d'allumettes de poitrine salée de porc
  • Carotte5 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Ail4 gousses d'ail
  • Tomate6 tomates bien mûres (ou une boite de tomates pelées en dés)
  • Boeuf à braiser1kg200 de bœuf à braiser (macreuse, paleron, gîte ...)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation des légumes :
    A l'aide d'un éminceur, ciseler les oignons et le céleri, puis tailler les carottes en petits dés. Eplucher l'ail, puis le ciseler.
    Préparer le bouquet garni.
    Monder les tomates (après les avoir ébouillantées), les couper ensuite en petits dés.
    Mettre les cèpes à tremper dans un bol d'eau tiède.

  2. 2

    Préparation de la viande :
    Couper la viande en petits cubes de 2 cm de côté, et l'assaisonner avec sel et poivre.

  3. 3

    Cuisson de la daube :
    Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte et y faire suer les oignons, les carottes et le céleri, avec l'ail et le bouquet garni.
    Faire saisir à feu vif dans une sauteuse les morceaux de viande et les lardons dans un peu d'huile d'olive, pendant 5 à 10 minutes. Ceci afin d'éviter que la viande ne "fonde" pendant le long mijotage.
    Ajouter les morceaux de viande bien rissolés aux légumes dans la cocotte, et laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
    Ajouter le vin et le Marc de Provence, laisser évaporer pendant deux ou trois minutes.
    Ajouter les dés de tomates, et de l'eau bouillante jusqu'à recouvrir les morceaux de viande.
    Bien mélanger.
    Porter à ébullition, puis couvrir d'un couvercle et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant au moins 3 heures. Il est possible de mettre la cocotte dans le four pour bénéficier d'une chaleur uniforme, ce qui évitera à la daube d'attacher.
    Vérifier régulièrement la cuisson et ajouter de l'eau en cas d'une trop grande évaporation.

  4. 4

    Finition :
    Au bout de 3 heures, égoutter les champignons et les incorporer à la daube.
    Vérifier l'assaisonnement et ajouter une cuillère de poudre de cacao après l'avoir fait dissoudre dans un peu de jus de cuisson (pour éviter les grumeaux). Cela apporte un léger velouté à la sauce.
    Laisser mijoter à feu très doux pendant encore 1 heure.
    Servir avec des pâtes fraîches, de la polenta ou des gnocchis, assaisonnés de parmesan râpé.

  5. 5
     

Conseils

La daube est une viande en sauce mijotée au minimum 3 heures, qui est encore meilleure réchauffée. Je vous conseille donc de la cuisiner la veille.
Et si les gourmands n'ont pas tout dévoré, la daube supporte très bien la congélation. C'est une alternative pratique pour préparer rapidement un repas improvisé. Mais pourquoi ne pas en profiter pour se lancer dans la réalisation de raviolis ou cannelonis à la farce de daube ?

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Idées de recettes