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“Pour obtenir la mention d’artisan glacier, il suffit d’être rattaché à la chambre des métiers. C'est tout. Ca n'est pas gage de qualité et rien n’empêche un artisan glacier d’utiliser des mélanges industriels dans lesquels il ajoutera simplement de l’eau...” déplore Bruno Aim, Président de la Confédération Nationale des glaciers de France.
Artisanal, oui mais…
Combien de fois nous sommes-nous retrouvés face à une glace "artisanale" qui n'en avait que le nom ? Face à ces arnaques, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) s’est penchée sur le sujet en contrôlant 428 points de vente. Le verdict est sans appel : un peu moins de 12% d’entre eux abusaient du terme “artisanal” au grand dam des consommateurs.
Et Bruno Aim de poursuivre : “Les arnaques se font surtout avec l’utilisation de mix, des mélanges de poudres où il suffit d'ajouter de l’eau pour créer de la glace”. Mais ce n’est pas tout. Exhausteurs de goût, arômes artificiels et colorants : ces glaces sont bien loin de l’image que l’on a de l’artisanat. Tandis que les vraies "glaces artisanales" sont issues de produits naturels comme du lait entier, des oeufs, du sucre et de la crème fraîche. Même constat du côté des sorbets. "Alors que les industriels tablent en moyenne sur 20% de fruits dans un sorbet, la boule artisanale de sorbet framboise contiendra entre 45 et 65% de fruits", soit le double voire le triple.
Comment savoir si c’est du fait-maison ?
Comment reconnaître une vraie glace artisanale faite dans les règles de l’art d’une fausse ? Si les différences ne sautent pas immédiatement aux yeux, il existe toutefois des petits détails qui mettent la puce à l’oreille et nous aident à ne pas nous faire avoir.
- Des couleurs intenses : non merci
“Les glaces flashy, ça n’existe pas”. En ligne de mire derrière cette phrase ? La vanille et la pistache, deux des parfums préférés des Français. “Une glace à la pistache artisanale n’est certainement pas verte fluo. Elle doit être vert pâle, parfois marron très clair” nous prévient le président de la confédération nationale des glaciers. Idem pour la vanille et le citron : si elles sont jaunes, on passe notre chemin.
- Le pot à ras bord : non merci
“Quand la glace déborde du bac, c’est signe qu’elle a été préparée avec de la poudre et de la gélatine. Dans un pot de 1L de glace industrielle, on aura 500g de produit car il y a énormément d’air ajouté. Tandis qu’un même bac artisanal (à la surface plane) contient jusqu’à 850g de produit.”
- Le prix : pas de différence
“Si les glaces préparées de façon industrielle sont nettement moins cher à produire, elles sont généralement vendues au même prix que les autres, soit aux alentours de 2,5 euros la boule. Il ne faut pas se fier au prix de la glace, on pourrait facilement être induit en erreur" met en garde Bruno Aim.
Alors que faire ?
Pour avoir la certitude de déguster une bonne glace artisanale, tournez-vous vers l’un des 50 artisans-glaciers qui affichent fièrement le logo “glaces artisanales de France” lancé depuis 2016 par la Confédération Nationale des glaciers de France. L’objectif ? Distinguer les artisans qui fabriquent eux-mêmes leurs produits selon un cahier des charges exigeant.
“Pour obtenir ce logo, il faut répondre à une charte qualité très stricte. Au-delà de l’absence absolu de colorant, d’arômes, de poudres prêtes à l’emploi ou d’exhausteurs de goût, il faut mentionner l’utilisation de lait entier, d’oeuf, de crème fraîche et de fruits."
Désormais, on veillera au grain avant d’acheter chez le premier glacier que l’on trouve. Surtout que l’on en consomme en moyenne 6L par an, alors autant bien savoir la choisir.
Un grand merci à Bruno Aim, Président de la Confédération Nationale des Glaciers de France et glacier à la glacerie “Les sorbets de saint-Mandé” à Chilly-Mazarin.