Hauteur de cuisson, charbon, allume-feu : l’Anses dévoile quelques recommandations pour ne prendre aucun risque lors de votre prochain barbecue

Avec les beaux jours, c’est un mode de cuisson aussi populaire que convivial : on parle évidemment du barbecue ! En effet, dans très peu de temps, les repas en terrasse vont se faire de plus en plus nombreux et avec eux, les grillades. Avant de se lancer dans la cuisson, rien de mieux que de se remémorer quelques précautions pour ne prendre aucun risque lors de ces repas.

Aujourd’hui, on vous partage les recommandations de l’Anses afin de limiter l’exposition à certaines substances auxquelles nous devons faire attention lors d’un barbecue.

En effet, “la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P), ont des propriétés cancérigènes”.

En théorie, ces substances ne sont pas dangereuses à condition qu'aucun “composé toxique ne se dépose sur les aliments ou ne soit inhalé lors de la combustion du charbon de bois ou des allume-feu”. Voici donc les précautions à prendre.

Il est essentiel que votre barbecue soit à bonne température afin d’éviter “la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés”. Pour cela, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes, au risque d'atteindre une température d’environ 500 °C. La température idéale doit avoisiner les 220 °C et ne pas être dépassée. C’est pourquoi il est conseillé de placer la grille à au moins 10 cm des braises.

Pour ce qui est du charbon de bois, le mieux, d’après l’Anses, est de privilégier un charbon de bois épuré avec “> 85 % de carbone ou de catégorie A” plutôt que du charbon de bois ordinaire.

Pour rappel, on retrouve les allume-feu sous différentes formes : liquide, solide ou encore en gel. Leur but est simple : faciliter l’allumage du charbon de bois. Attention, rappelez-vous bien qu'ils doivent “avoir brûlé complètement avant de placer la viande à griller. Ils ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu”.

Dernière chose dont il faut se méfier : la chute des graisses dans les flammes, qui représente un risque pour la santé : “Plus la viande est maigre, plus le risque de formation d’HAP est faible. Mais si les pratiques de cuisson sont mal maîtrisées, le risque augmente. En effet, la chute de gouttes de graisse provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui, au contact de la pièce de viande, contribuent à former des HAP”. Pour éviter cela, le mieux est de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre ou de retirer le gras apparent des viandes.