Voici la méthode la plus efficace pour éliminer un maximum d'arsenic dans votre riz

Même si les quantités d'arsenic présentent dans le riz sont infimes, on aime mieux en consommer le moins possible. Voici donc la meilleure méthode pour cuire votre riz et limiter au maximum l'absorption de cette substance cancérogène.

Ça n'est pas nouveau, mais peut-être ne le saviez-vous pas : le riz contient une dose infime d'arsenic. Pourquoi ? À l'état naturel, l'arsenic se trouve dans les roches. En s'érodant, les roches libèrent une partie de cet arsenic dans les nappes phréatiques. Or, le riz pousse dans des rizières inondées. Dans ces sols très humides, l’arsenic présent naturellement dans la terre et l’eau devient plus facilement absorbé par la plante. Le riz est particulièrement perméable car il absorbe l’eau en permanence pendant sa culture. Mais rassurez-vous, les doses sont très surveillées par les autorités sanitaires, notamment en France et en Union européenne. Ainsi, pour pouvoir commercialiser le riz dans l'Union européenne, il faut prouver qu'il ne dépasse pas 0.15 mg d'arsenic par kilo pour le riz blanc et 0.25 mg par kilo pour le riz brun. Mais on peut encore limiter ces doses, notamment par une technique de cuisson.

Comme Hugo Clément l'a conseillé dans un récent podcast consacré à la santé, la "Food and Drug Administration" (FDA), l'administration chargée de la sécurité des aliments aux Etats-Unis, recommande également de cuire le riz dans un très grand volume d'eau. Pour un verre de riz sec, il faut compter 6 à 10 verres d'eau. Cela réduit de 40 à 60 % la teneur en arsenic. Une autre étude, britannique cette fois, et publiée dans la revue Science of the Total Environment,a mis en place le "protocole idéal" pour cuire le riz : Cela consiste à mettre le riz dans de l'eau froide et à le faire bouillir pendant 5 minutes, à vider l'eau, puis à remettre de l'eau fraîche et enfin à faire cuire le riz à feu moyen jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée. Si tous s'accordent à dire que le riz dans être cuit dans un gros volume d'eau, l'utilité du rinçage avant cuisson est quant à elle plus discutée. Si le rinçage n'élimine pas forcément l'arsenic, il permet au moins de limiter les poussières résiduelles issues du décorticage des grains.