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Gardon

Le gardon est un poisson d'eau douce très répandu en France. S'il n'est pas vraiment le plus recherché sur les étals des poissonniers, il est bien connu des pêcheurs qui aiment taquiner le poisson au bord des rivières ou des étangs, et qui l'apprécient d'autant plus qu'il est assez simple à cuisiner.

Informations pratiques

Variétés

Le gardon se reconnaît facilement à sa couleur argentée et à ses yeux rouges. Il existe différentes variétés de gardons : gardon galant, gardon du Danube, gardon blanc...

Le gardon peut mesurer de 15 à 35 centimètres et peser de quelques centaines de grammes à un kilo. On les classe donc selon leur calibre : moyens (jusqu'à 300 g), gros (jusqu'à 1 kg) et très gros.

Achat

En cuisine, on privilégie les spécimens de 10 à 20 cm. Au-delà de cette taille, ces poissons aimant le fond des étangs et des rivières risquent, en effet, d'avoir un goût de vase trop prononcé.

Préparation

Le gardon est assez simple à nettoyer. Il suffit d'ôter ses écailles et ses entrailles, et il est prêt à être cuisiné. La tête du gardon peut être utilisée pour réaliser une soupe de poisson.

Si les petits spécimens se dégustent en friture, les plus gros peuvent être débités en filets.

Utilisation

Le gardon se cuisine, le plus souvent, en friture. On le déguste aussi couramment en marinade. Ce poisson se prête également à des recettes classiques, comme la matelote, ou plus originales, comme les tomates farcies au gardon. Ce poisson peut, enfin, se cuire en papillote.

Conservation

Comme tout autre poisson, le gardon doit être conservé au frais et consommé de préférence dans les 24 h suivant son achat ou sa pêche. Le gardon peut être salé avant d'être placé au réfrigérateur, afin de limiter la prolifération des bactéries.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Peu calorique, le gardon est riche en protéines. C'est, par ailleurs, une bonne source de vitamines, mais aussi de minéraux. La consommation de gardon est donc appropriée en cas de régime amaigrissant, et elle contribue à couvrir une bonne partie des apports journaliers recommandés.

Calories Protéines Glucides Lipides
112.00 kcal 19.00 g ~ 4.00 g

Accords de saveurs

On déguste le gardon en marinade, préparée le plus souvent avec du vin blanc, afin de relever le goût de sa chair. Ce poisson se marie facilement à des saveurs sobres, notamment dans des recettes à base d'oeufs et de crème. On l'assaisonnera alors généreusement : sel, poivre, herbes aromatiques... Le gardon s'associe également à d'autres poissons, par exemple dans une soupe de poisson. Seul, on l'accommode de saveurs de caractère, comme l'échalote, et on l'accompagne simplement de riz ou de légumes : carottes, tomates, poivrons, mais aussi haricots verts, brocolis...

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