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Gélatine

Connue depuis l'Antiquité, la gélatine est couramment utilisée en cuisine. Elle est, en effet, indispensable à de nombreuses recettes gourmandes, puisqu'elle permet de gélifier, d'épaissir ou d'émulsifier une préparation, mais aussi de la stabiliser et de lui donner une consistance bien crémeuse.

Informations pratiques

Variétés

La gélatine est fabriquée à partir de matières premières animales contenant du collagène. Elle peut être d'origine porcine ou bovine. La gélatine peut se présenter sous forme de feuilles ou en poudre.

Achat

Facile à découper ou à proportionner, la gélatine en feuilles est extrêmement pratique pour établir un dosage précis lors de la réalisation d'une recette. La gélatine en poudre peut remplacer la gélatine en feuille. Elle est plus spécifiquement conçue pour la préparation de mets froids, qui ne doivent pas être chauffés.

Le pouvoir gélifiant de la gélatine peut varier. On le mesure en bloom. Certains fabricants emploient l'indication suivante : or (200 bloom), argent (180 bloom) ou bronze (160 bloom).

La gélatine 200 bloom est la plus couramment utilisée, puisqu'elle se prête à tous types de préparations.

Préparation

La gélatine en feuilles doit être ramollie et chauffée avant d'être incorporée à une préparation. On commence par la faire tremper dans de l'eau avant de l'essorer et de la faire chauffer.

La gélatine en poudre se verse directement dans la préparation. On remue alors doucement pour éviter la formation de grumeaux.

Utilisation

La gélatine est utilisée aussi bien dans les préparations sucrées que pour les mets salés. On utilise la gélatine pour gélifier, mais également dans les préparations légères, afin qu'elles gardent de la tenue tout en restant aériennes.

En entrée ou à l'apéritif, la gélatine permettra de préparer de délicieuses verrines - mousse poisson crevettes, notamment - ainsi que des terrines à base de viande ou de produits de la mer.

Version dessert, on l'utilisera, par exemple, pour préparer une mousse, une panna cotta ou un cheese-cake. Les puristes utiliseront, bien sûr, le pouvoir gélifiant de la gélatine pour réaliser la fameuse jelly anglaise.

Conservation

La gélatine se conserve pendant plusieurs mois, à condition d'être stockée dans des conditions optimales : dans son emballage, à température ambiante, à l'abri de la lumière et de l'humidité. L'idéal est de conserver l'emballage d'origine. Prudence lorsqu'il est endommagé, en particulier dans le cas des feuilles : la gélatine ne doit pas être exposée à la poussière.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

La gélatine est constituée de protéines pures. C'est donc une excellente source d'acides aminés : elle en compte 18, dont 9 que l'organisme ne peut pas produire et qui doivent être apportés par le biais de l'alimentation. Additif 100 % naturel, la gélatine ne contient ni cholestérol ni matière grasse. Elle a, par ailleurs, la particularité de ne pas provoquer d'allergie connue.

Calories Protéines Glucides Lipides
351.00 kcal 87.60 g ~ 0.10 g

Accords de saveurs

La gélatine n'a ni goût ni odeur. On l'apprécie donc dans des préparations aux saveurs subtiles. En terrine, elle mettra parfaitement en valeur du saumon ou des gambas, mais aussi des saveurs fraîches comme celles du concombre et des petits pois. Version sucrée, l'usage de la gélatine permet de limiter celui des matières grasses. Elle est donc tout à fait indiquée pour mettre en valeur le goût délicat d'un bon chocolat - noir, blanc ou au lait - ou encore le parfum citronné d'un cheese-cake, sans l'alourdir.