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Cabillaud

Poisson populaire par excellence, le cabillaud (ou morue quand le poisson est séché) est disponible toute l'année pour notre plus grand plaisir. Son goût fin et sa chair moelleuse en font l'un des poissons les plus simples à accommoder et les plus appréciés, même des enfants.

Informations pratiques

Variétés

Il n'y a qu'une sorte de cabillaud. Il est généralement disponible frais, entier ou en filet, dans les poissonneries et les supermarchés. Très souvent, notamment au Portugal, on trouve du cabillaud séché et salé. C'est la fameuse morue.

Achat

Le cabillaud peut être vendu en darne et en filet. Le meilleur morceau est le dos, qui est épais et moelleux. Un cabillaud entier doit avoir l’œil non vitreux, vif et clair. Sa robe brune est tachetée et brillante. Les nageoires d'un cabillaud frais sont mobiles et souples.

Préparation

Acheté entier, le cabillaud doit d'abord être vidé. Il faut ensuite lui couper correctement les nageoires puis l'écailler en frottant une lame de couteau à contresens. Enfin, il faut dégager ses ouïes puis bien le nettoyer.

La morue doit être dessalée dans plusieurs eaux pendant 24 h avant d'être préparée.

Utilisation

On peut le cuire au four, en papillote, à la vapeur ou le griller... Même le micro-onde est envisageable.

Son goût très fin oblige souvent à le préparer sobrement. Entier, il s’accorde très bien avec une légère sauce au vin blanc ou à la tomate et des petits légumes.

Pour la morue, il y a quelques incontournables, tels que la brandade ou les acras créoles.

Mais le cabillaud en dos ou en filet peut être démoniaque dans des cuisines plus épicées et pimentées, pour des woks ou avec du chorizo ou des poivrons, par exemple.

Conservation

Le cabillaud est très sensible aux variations de température. C'est pour cela qu'on le retrouve souvent sous forme de morue. Il faut donc impérativement le conserver au réfrigérateur et le consommer dans les 48 h.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Comme la plupart des poissons blancs, le cabillaud est un aliment santé incontournable. Il compte environ 80 kcal aux 100 g. Il est riche en protéines, en vitamines B12, A et D et en minéraux. Tout cela sans lipides !

Calories Protéines Glucides Lipides
80.00 kcal 80.00 g ~ 0.50 g

Accords de saveurs

On associe souvent le cabillaud avec des sauces légères qui en rehaussent le goût sans prendre le dessus. Une sauce au vin blanc, à la tomate ou au citron lui convient à merveille. Avec une pomme de terre nouvelle et des épinards, c'est un régal.

Mais plusieurs saveurs plus fortes lui réussissent. Sa chair ferme est excellente dans les cuisines plus épicées. La légèreté du cabillaud offre un contraste très appréciable avec le piment, mais aussi avec le lard fumé ou les champignons.