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Gruyère

Fromage à pâte pressée cuite au lait de vache cru, produit en France et/ou en Suisse. Longtemps, Suisses et Français se sont battus pour avoir le droit donner le nom de « gruyère » à des fromages qui n'avaient rien en commun, sauf d'être à pâte pressée cuite. Toute guerre ayant une fin, il fut récemment décidé que chacun pourrait conserver son nom à condition que le gruyère français soit toujours doté de trous… pour qu'on le distingue du suisse, qui n'en a pas.

Informations pratiques

Variétés

Le gruyère AOP classique : c'est le plus jeune, celui que l'on retrouve le plus souvent à l'étal des crémeries. À l'issue de son affinage de 6 à 9 mois, il prend des notes tendres, fines et aromatiques. 

Le gruyère « AOP Réserve » : parce qu'il mûrit pendant 10 mois ou plus ( jusqu'à 24 mois, pour les amateurs de sensations fortes), son caractère est plus développé et ses arômes sont plus corsés. Mais sa pâte reste tendre sous la dent. 

Le gruyère « AOP Bio » : il est affiné 5 mois minimum, selon la même recette qu'un gruyère AOP classique, mais exclusivement avec du lait bio. 

Le gruyère d'alpage AOP : il n'est produit que de la mi-mai à la mi-octobre, quand l'herbe des prés, plus généreuse et plus variée, donne un lait plus riche en arômes. 

Achat

On l'achète Toute l'année, râpé et en sachets, ou à la coupe. Râpé, ce n'est pas du gruyère, mais de l'emmental ordinaire. À l'automne, privilégiez le gruyère d'alpage AOP suisse : fabriqué exclusivement en été, c'est maintenant qu'il est le meilleur ! 

Préparation

Il se croque ou peut être râpé, coupé en dés ou en lamelles.

utilisation

Cru, dégustez-le en cubes, à l'apéritif, dans une salade mixte ou sur un plateau de fromages. 

Cuit, servez-le d'abord dans une entrée (soupe à l'oignon, velouté de fenouil, œuf cocotte, omelette, mouillettes pour œuf coque, soufflé, feuilleté, gougères, quiche, cake, tarte, gâteau, crêpes, galettes…); mais aussi sur un gratin, des légumes farcis ou intégré à un plat principal - roulade de viandes, rôti de veau Orloff, poisson en papillote, etc. À l'heure des petites faims, pensez à lui pour confectionner burger, croque-monsieur chic ou tuiles à laisser fondre quelques minutes au four. Et n'oubliez pas le plat fétiche du gruyère suisse, la fondue moitié-moitié, où il s'allie à égalité avec le vacherin. 

Conservation

Dans son emballage et de préférence muni de sa croûte (il séchera moins vite), pendant une semaine en bas du réfrigérateur. 

On peut également le congeler, bien enveloppé dans du film alimentaire. Mais une fois décongelé, mieux vaudra le râper ou le transformer en fondue car il sera devenu friable. 

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Riche en sel (700 mg/100 g), en lipides (30 g/100 g), donc très calorique (400 kcal), c’est une source exceptionnelle de protéines (30 mg/100 g) mais surtout de calcium (1 100 mg/100 g). 

Calories Protéines Glucides Lipides
400.00 kcal 30.00 g ~ 30.00 g

Accords de saveurs

Osez les accords qui mettent le gruyère en valeur : les noix et les noisettes, ou le pain qui contient ces deux fruits, les baies roses concassées, les herbes (persil plat, estragon, basilic, cerfeuil) réunies dans une salade, la compote de figues, la confiture de cerises noires, la marmelade d'oranges ou la classique pâte de coings. 

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