Jambon de Parme AOP et Parmesan : même région
Le jambon de Parme est fabriqué depuis des siècles en Emilie-Romagne, une région au Nord de l'Italie, tout comme le Parmesan. Il bénéficie d’une AOP “Prosciutto di Parma”, garantie d’un véritable savoir-faire ancestral et d’un terroir propice aux saveurs inimitables et à l’affinage naturel du jambon de Parme.
Il est fabriqué à partir de cuisses de cochons blancs 100% italiens et nourris
aux céréales et au petit lait. Les cuisses sont ensuite soigneusement recouvertes de sel marin pour subir une déshydratation lente et graduelle, à l’air des montagnes Apennins, dans le Sud de la région de Parme. Une fois le sel absorbé, vient l’affinage naturel et supervisé avec talent et amour du métier par des maîtres affineurs. Le jambon va sécher dans des caves plus ou moins aérées et humides tout en développant toutes ses saveurs et arômes.
Bon à savoir : le jambon de Parme est affiné au minimum 12 mois et jusqu’à 36 mois et plus. Saveurs et arômes varient selon l’affinage.
Jambon de Parme : un produit 100% naturel
Choisir un Prosciutto di Parma, c’est la garantie de consommer un jambon sans additifs, ni colorants, ni conservateurs. Vous ne trouverez donc pas de nitrites ni de nitrates très décriés en ce moment. Merci à la loi italienne de 1992 qui pour préserver la fabrication traditionnelle du jambon de Parme a interdit tout usage d’additifs.
Quand vous l'achetez, regardez les étiquettes. Il doit y avoir la mention “Prosciutto di Parma” et le logo officiel, soit une couronne dorée à cinq points sur un fond noir.
Comment le déguster ?
Le secret de dégustation est de privilégier les très fines tranches pour vraiment ressentir sa texture moelleuse et de ne pas retirer le gras car il participe au plaisir de la dégustation.
Il se trouve que le jambon de Parme AOP est un produit finalement peu gras et peu salé par rapport à d’autres types de charcuterie.
Sa texture étant souple, les tranches se façonnent facilement en bouchées. Ca tombe bien car on ne coupe pas les tranches de jambon de Parme. Si elles sont trop grandes, déchirez-les délicatement à la main.
Humez le jambon pour en déterminer son nez, faites-le légèrement fondre en bouche afin de profiter de tous ses arômes.
Bon à savoir : Le jambon de Parme, quand il est affiné pendant 18 mois a un nez de fruits frais et des arômes de beurre et de fruits frais. Quand il est affiné de 24 à 28 mois, il a un nez de fruits mûrs et des arômes de fruits secs comme des amandes ou des noisettes. Pour ceux qui sont affinés de 30 à 36 mois, le nez se dirige plus vers la date et la figue et il garde ses arômes de fruits secs.
Comment le conserver ?
Tout dépend de son conditionnement. Si vous avez la chance d’avoir un jambon entier avec os, conservez-le dans un tissu à température ambiante et dans un endroit sec.
Si vous l’avez acheté à la coupe, ne traînez pas et dégustez-le sous 24h, voire 48h mais pas plus, ça serait dommage. S’il est sous vide, la marge est plus grande mais n’oubliez pas de le sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la dégustation en le sortant de son emballage et en le laissant à température ambiante.
Le jambon de Parme en cuisine
C’est sans cuisson qu’il est le meilleur mais c’est fou le nombre de choses que l’on peut faire avec.
Involtini en deux façons
A l’apéro ou en entrée, il est magique dans les involtini italiens. La version rapide consiste à enrouler des tranches ou des lanières de jambon de Parme autour de morceaux de fromage de chèvre, de mozzarella ou de ricotta. Ça marche également avec des gressins, des asperges rôties, du melon, de la poire ou des quartiers de pêches rôties.
Voir notre recette de Tartare de melon, concombre et Jambon de Parme AOP.
La version plus chic est divine. Pour la préparer, égouttez une boule de mozzarella, coupez-la en 6 morceaux et laissez dégorger sur une assiette.
Découpez un rectangle de film étirable, recouvrez-le aux ¾ de tranches de jambon de Parme en les faisant légèrement se chevaucher. Recouvrez de roquette, poivrez, ajoutez un peu d'origan et de vinaigre balsamique. Posez les morceaux de mozza tout du long, sur la partie inférieure du rectangle. Roulez bien serré, en vous aidant du film étirable et réservez au frais pendant 30 minutes. Au moment de servir, retirez le film étirable et coupez chaque boudin en tronçons à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
Jambon de Parme et plats chauds
S’il est dommage de le faire cuire, il fait merveille pour en finition d’un plat chaud, comme des oeufs brouillés, une omelette, des pâtes (le must), une bruschetta, un risotto ou une pizza.
Voir notre recette de mini pizzas courgettes et Jambon de Parme AOP.
Saviez-vous en revanche que le talon du jambon fait merveille en cuisson pour aromatiser un risotto ou pour remplacer d’autres charcuteries italiennes dans les plats chauds ?
Jambon de Parme et sandwichs
Le must, c’est le sandwich avec de la focaccia, histoire de rester en Italie avec de la ricotta, du jambon de Parme, des tomates et de la roquette. Très chouette aussi avec un bon pain au levain. Ça donne envie, non ?
Voir notre recette de bruschetta asperges et jambon de Parme AOP.
Jambon de Parme et légumes
Le jambon de Parme aime les asperges, les petits pois et tous les légumes d’été comme les courgettes, les aubergines ou les poivrons. Imaginez des carrés de polenta revenus dans de l’huile d’olive, un reste de ratatouille, quelques lanières de jambon et des copeaux de parmesan. J’en ai l’eau à la bouche. Il fait merveille dans une salade de pommes de terre ou bien au moment de servir une pizza à la pomme de terre, un grand classique italien, si si.
Jambon de Parme, fruits frais, fruits secs et fromage
Il adore les poires, les figues fraîches, la pêche et le melon mais aussi les fromages doux comme la ricotta, le fromage de chèvre ou la mozzarella. Il aime aussi son voisin le Parmesan. Pensez-y pour préparer une grande planche de grignotage sur laquelle vous allez répartir une sélection de fromages et de fruits cités ci-dessus en faisant attention à la saison, ajoutez des fruits secs comme des amandes ou des noisettes puis des olives, des gressins ou des crackers et vous voilà parés pour l’apéro. Ce type de planche est très tendance sur Instagram, je vous invite à vous en inspirer.