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La meilleure façon de faire des madeleines
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Par 750g Le Guide

Quelques madeleines et une tasse de chocolat chaud : il ne nous en fallait pas plus pour être heureux en revenant de l’école. La madeleine, avec son bon goût d’oeufs frais et sa coque moelleuse et arrondie, ne cesse de nous rappeler à nos souvenirs d’enfance. Notre recette s’inspire de la recette traditionnelle pour ne rien gâcher au plaisir. C’est la meilleure recette de madeleine selon 750G Le Guide.

Ingrédients

6 personnes
  • Beurre200 g de beurre
  • Farine185 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Oeuf172 g d'oeufs
  • Lait75 g de lait froid
  • Jaune d'oeuf33 g de jaunes d'oeuf
  • Huile neutre15 g d'huile neutre
  • Levure chimique8 g de levure chimique
  • Miel liquide20 g de miel liquide
  • Fleur de sel3 g de fleur de sel
  • Zeste de citron2 zeste de citron
  • Gousse de vanille1 gousse de vanille
  • Beurre15 g de beurre pommade pour le moule

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • FouetFouet
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Grille de refroidissementGrille de refroidissement
  • Moule à madeleinesMoule à madeleines
  • Poche à douillePoche à douille
  • SaladierSaladier
  • Râpe microplaneRâpe microplane

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparation de l’appareil

    Faites fondre le beurre puis laissez-le tiédir.

    Fendez la gousse de vanille puis récupérer les graines avec la pointe du couteau.

     

     

    Dans un bol, fouettez les œufs entiers avec la vanille.

    Ajoutez les jaunes, fouettez, ajoutez le lait et fouettez à nouveau.

    Ajoutez l’huile, le miel et fouettez.

    Ajoutez le sucre, fouettez, ajoutez le zeste de citron, la fleur de sel et fouettez à nouveau.

     

     

    Ajoutez la farine mélangée à la levure chimique et mélangez.

    Ajoutez le beurre fondu et tiédi et mélangez juste assez pour lisser la pâte.

    Laissez reposer au frais pendant une trentaine de minutes.

  2. 2

    Cuisson

    Beurrez votre moule à madeleines avec le beurre pommade. 

    Mettez la pâte dans une poche à douille et remplissez le moule à madeleines aux ¾.

     

     

    Réservez au frais pendant une dizaine de minutes.

    Préchauffez votre four à 210°C.

     

     

    Enfournez pendant 5 minutes, baissez la température de votre four à 180°C et prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes. Les madeleines doivent être dorées.

    Démoulez de suite sur une grille et laissez refroidir à température ambiante. Les madeleines doivent avoir un bord croustillant et un cœur moelleux.

Conseils

  

 

Conseils pour les ingrédients 

 

Vous pouvez parfumer vos madeleines avec de la vanille, du citron, de l’eau de fleur d’oranger ou du rhum.

 

Conseils de préparation

 

Le secret pour des madeleines réussies ? Les enfourner dans un four chaud pour créer un choc thermique.

  

 

 

Quelles variantes pour les madeleines ? 

 

Proust ne voudrait certainement pas que l’on touche à la recette traditionnelle des madeleines de sa tante. Mais puisque les absents ont tort, on s’est dit que c’était permis. 

 

Les madeleines espagnoles, la variante la plus généreuse

Les madeleines au citron, la variante la plus subtile

Les madeleines au chocolat, la variante la plus gourmande

 

 

 

Quels accompagnements pour la madeleine ?

 

Quel vin boire avec une madeleine ?

 

Comme les madeleines se consomment plutôt pour le goûter, nous vous conseillons de servir une tasse de lait, un angel milk ou un cappuccino.

 

Quels accompagnements servir avec la madeleine ?

 

Une compote maison s’associe bien avec les madeleines, mais une sauce au chocolat aussi.

 

 

Questions fréquentes

 

Dois-je prendre un moule particulier ? 

 

Le mieux, c’est de choisir un moule en métal conducteur. Éviter autant que possible les moules en silicone qui ne donneront pas une bosse aussi jolie. Le dos des madeleines ne sera pas aussi doré. 

 

 

Principales causes de ratage

 

Pourquoi mes madeleines n’ont pas de bosse ? 

 

Pas de madeleine digne de ce nom sans bosse, on est d’accord. Pour les réussir, il faut que votre appareil soit bien froid et votre four et votre moule soient bien chaud. Premier point. Mais surtout, il ne faut pas remplir vos moules à ras bords ou vos madeleines seront plates. Ne soyez donc pas trop généreux et remplissez les moules jusqu’aux ¾, ni plus ni moins. Et enfin, jouez sur la température du four. Comme pour des cannelés, il faut une première cuisson forte pour créer la croûte de la madeleine et sa bosse, puis il faut diminuer la chaleur pour cuire le cœur de la madeleine.

 

 

 

Le saviez-vous ? La minute culture

 

Petite histoire des madeleines

 

Comme bien souvent, les avis divergent. Certains évoquent l’histoire de la cuisinière du roi Stanislas de Pologne (et Duc de Lorraine par la même occasion), Madeleine, qui aurait improvisé en 1755 à Commercy des petites pâtisseries originales en forme de coquillage, en s’inspirant d’une recette de sa grand-mère. Comme bien souvent quand on aime quelque chose, on veut en faire profiter les autres. Et Stanislas ne dérogea pas à la règle : il en envoya à sa fille pour qu’elle découvre ces petites merveilles en bouche. Ou alors serait-ce une offrande pour les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle, comme d’autres l’affirment ?

 

Pourquoi les madeleines s’appellent-elles madeleines ?

 

Cette fois, pas de dissensus. Dans un cas comme dans l’autre, les cuisinières s’appelaient Madeleine. Pas besoin d’aller chercher bien loin pour nommer un gâteau : il suffit de lui donner le nom de sa créatrice.

 

Un souvenir craquant

 

Qui n’a jamais entendu dire que le gâteau au yaourt, la glace à la violette ou le riz au lait, c’est “ma madeleine de Proust” en référence au passage culte du livre A la recherche du temps perdu ? Mais ce que l’on ne sait pas, c’est que la madeleine a bien failli être une simple biscotte, si l’auteur était resté sur sa première idée. En tout cas, aujourd’hui, c’est “un petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot”.

 

Le train du succès

 

Quoi de mieux qu’une bonne madeleine après un long voyage en train ? Ça tombait bien, dès le 19ème siècle, des vendeuses étaient postées le long des chemins de fer en direction de Commercy pour proposer aux gourmands de petites madeleines. De bouche à oreille, de voyageur en voyageur, la réputation des madeleines de Commercy se fit.

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Idées de recettes