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On le sait, les Italiens sont très respectueux des traditions, surtout en matière de cuisine. Il n’est pas rare de trouver des commentaires excédés sur une recette de “carbonara à la française” avec de la crème fraîche et des lardons.
Vous pouvez d’ailleurs vous délecter des vidéos TikTok du compte Lionfield qui adore se venger des pires aberrations culinaires faites aux Italiens avec beaucoup d’humour.
Le besoin d’une recette 2.0
Pour la sauce bolognaise aussi, on ne peut pas faire n’importe quoi. En 1982, l'Académie Italienne de Cuisine de Bologne dépose la recette qu’en italien, on appelle “ragù”. Depuis, elle est devenue la référence pour réaliser cette sauce dans le monde entier.
Au fil des décennies, les goûts, l’utilisation de certains ingrédients et les modes de cuisson ont changé dans la plupart des cuisines. « En 40 ans, la cuisine a changé, ce qui était apprécié alors ne l’est peut-être plus des palais contemporains. C'est pourquoi nous avons décidé de revoir et de refaire la recette du ragù », explique Roberto Ariani, secrétaire général de l'Académie de la cuisine italienne.
Traditionnellement, on utilisait un morceau de viande de bœuf appelé “cartella” qui correspond à des morceaux tels que le collier ou le paleron de bœuf qui nécessite une cuisson lente et longue, mais qui donne beaucoup de saveur à la sauce bolognaise. Aujourd’hui, il est davantage dans les usages d’utiliser de la viande hachée.
La véritable recette de la sauce bolognaise
Ingrédients :
400 g de viande de boeuf hachée à gros grains
150 g de pancetta de porc crue
½ oignon (environ 60g)
1 carotte (environ 60g)
1 branche de céleri (environ 60g)
1 verre de vin rouge ou blanc sec
200 g de passata de tomates
1 cuillère à soupe de double concentré de tomates
1 verre de lait entier (facultatif)
1 tasse de bouillon de viande ou de légumes (même réalisé avec un cube de bouillon)
3 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge-extra
Sel
poivre noir du moulin
Préparation :
Dans une casserole antiadhésive de bonne qualité, ou dans une casserole en fonte de 24-26 cm de diamètre, faites fondre la pancetta hachée, avec l’huile d’olive.
Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri coupés en brunoise (en tout petits dés), n’utilisez pas de robot mixeur pour découper les légumes.
Faites revenir sur un feu moyen/doux, en mélangeant avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide (l’oignon ne doit absolument pas prendre un goût de brûlé).
Augmentez le feu, ajoutez la viande de bœuf hachée, faites-la revenir pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle soit rissolée. Mélangez avec la cuillère en bois de temps en temps.
Versez le vin, laissez-le évaporer et s’absorber complètement, jusqu’à ce qu’on ne sentira plus l'odeur du vin. Ensuite, ajoutez le double concentré de tomates et la passata de tomates.
Mélangez bien, ajoutez le bouillon chaud (ou de l’eau à la place du bouillon), couvrez la casserole avec son couvercle et faites cuire à feu très doux pendant environ 2 heures (même 3 heures, selon les types de viande utilisés).
Pendant la cuisson, ajoutez du bouillon ou de l'eau chaude si besoin.
A mi-cuisson, selon une ancienne tradition qu’on vous conseille, ajoutez le lait. Pendant la cuisson, le lait doit disparaître, absorbé par la viande.
A la fin de la cuisson, rectifiez l’assaisonnement de sel et de poivre noir.
Une fois cuite, la sauce bolognaise (qu’en italien on appelle “ragù”) doit être d’une belle couleur orange foncé et d’une consistance onctueuse.
Variantes admises :
Un mélange de viandes : 60% boeuf + 40 % porc (échine ou palette)
Viandes hachées au couteau
Pancetta étendue ou roulée
Noix de muscade
Variantes non admises :
Viande de veau
Pancetta fumé ou lard fumé
100% viande de porc
Ail, romarin, persil ou d’autres épices
Brandy (pour remplacer le vin)
Farine (pour épaissir)
La sauce bolognaise peut être enrichie avec :
Foie ou coeurs de poulet
Chair à saucisse
Petits pois ébouillantés et ajoutés à la fin de la cuisson
Cèpes séchés, réhydratés dans l’eau, égouttés et coupés