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La salade César : histoire et recette d’un grand classique bistrotier

Du poulet, de la salade romaine, du parmesan… Voilà de quoi composer une salade César (Caesar salad en anglais), un plat mythique apprécié aussi bien dans les fast-food américains que dans les palaces français. Il faut dire que la chose a des arguments : fraîche et croquante, elle est également crémeuse à souhait… et plutôt équilibrée. Portrait d’une star internationale.

 

L’histoire

Ils sont nombreux à revendiquer la paternité de la salade César. Mais celui qui revient le plus souvent dans les historiques, c’est le cuisinier Caesar Cardini, né en 1896 près du lac Majeur en Italie et parti avec son frère Alex aux États-Unis après la Première Guerre mondiale. La famille vit à San Diego mais ouvre un restaurant à Tijuana pour contourner la Prohibition et accueillir fêtards et les buveurs. Le 4 juillet 1924, c’est la fête d’Indépendance et le restaurant de Caesar Cardini est plein à craquer. Manquant de provisions, le chef aurait improvisé une salade avec ce qu’il avait sous la main : de la romaine, du parmesan, des croûtons… et l’aurait dressée directement sur la table. Paul Maggiora, un partenaire de Cardini, dit quant à lui avoir créé la fameuse salade en 1927 pour des pilotes américains de San Diego et l’avoir appelée la Aviator's Salad. Idem pour Livio Santini, qui a assuré tenir cette recette de sa maman, l’avoir réalisée dans la cuisine du restaurant de Caesar lorsqu’il avait 18 ans, avant de se la faire voler par son patron. Version toute autre dans le livre de George Leonard Herter The Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices VOL ll : la salade César serait née en 1903 au New York Cafe de Chicago, chez Giacomo Junia, un chef italien qui l’aurait appelée ainsi en hommage au plus célèbre des Italiens : Jules César. Difficile de trancher. Il n’empêche que la famille Cardini a breveté la recette de la sauce César en 1948. Les bouteilles de Cardini's Original Caesar Dressing sont aujourd’hui encore en vente dans toutes les bonnes épiceries US.

 

L’anecdote

Dans In Search of Caesar, The Ultimate Caesar Salad Book de Terry D. Greenfield, livre de référence sur la salade César s’il en est, on raconte que Wallis Simpson, la très sulfureuse maîtresse du prince de Galles Edouard VIII - qui aurait beaucoup fréquenté San Diego et Tijuana dans les années 1920 - était une fan accomplie du plat signature de Cardini et faisait régulièrement toute une histoire pour qu’elle lui soit servie par le chef lui-même. C’est à elle qu’on devrait l’introduction de la César sur les tables européennes. 

 

La recette

Temps de réalisation : 30 minutes
Difficulté : facile
Pour 2 personnes
Calories : 600 kcal
Saisonnalité : toute l’année
Coût : €€

 

Ingrédients

Pour la salade César 

  • 200 g de poulet
  • 1 cœur de laitue romaine
  • 2 œufs
  • 20 g de parmigiano reggiano
  • un peu de baguette pour les croûtons
  • 1 gousse d'ail

 

Pour la sauce César 

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 10 cl d’huile d'olive
  • 1 trait de jus de citron
  • 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
  • sel et poivre

 

1. Lavez la romaine et effeuillez-la en prenant soin de garder les feuilles entières. 

 

2. Coupez la moitié du parmesan en copeaux, réduisez le reste en poudre.

 

3. Coupez le pain en petits cubes.

 

4. Réalisez une sauce César comme une mayonnaise : placez un jaune d’œuf, la cuillère à soupe de moutarde, le sel et le poivre dans un saladier. Fouettez en ajoutant l’huile d’olive peu à peu. Quand la mayonnaise a pris, ajoutez la sauce Worcestershire, le jus de citron et le parmesan en poudre.

 

5. Dans une casserole d’eau bouillante, cuisez vos deux œufs. Ils doivent être « mollets » (5 minutes).

 

6. Coupez le blanc de poulet en aiguillettes et faites-les sauter dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Réservez le poulet, ajoutez une gousse d’ail à l’huile de cuisson et faites-y sauter vos cubes de pain.

 

7. Dressez votre salade : les feuilles de romaine d’abord, les morceaux de poulet ensuite. Ajoutez les croûtons, les copeaux de parmesan. Servez la sauce à part et nappez-en la salade à table.

 

Le détail qui fâche : anchois ou pas anchois ?

La question qui divise quand on évoque la salade César, ce sont les anchois. Certains aiment ajouter à la recette ces petits poissons voisins du hareng et souvent marinés dans l’huile. D’autres martèlent qu’une César digne de ce nom n’en contient pas. En réalité, il y a déjà de l’anchois dans la sauce Worcestershire. Libre à vous d’en ajouter – en filets cette fois - si vous en appréciez la saveur. 

 

L’astuce pour des morceaux de poulet bien tendres

Dans une salade César, le poulet doit être croustillant sur les bords et tendre à cœur. Pour éviter que vos morceaux de volaille soient secs, faites-les mariner dans du yaourt nature avant de les poêler, c’est grâce à ce petit truc que le poulet tandoori est si moelleux.

 

Variantes

Comme tous les plats mythiques, la salade César a ses variantes et on peut arranger à l’envi les ingrédients qui la composent : paner le poulet ou les œufs mollets par exemple, pour les rendre encore plus gourmands (dans ce cas-là, on supprimera les croûtons). On peut braiser la romaine, remplacer le poulet par du seitan pour les végétariens et même transformer complètement la salade en sandwich... Mais jamais au grand jamais on n’ajoutera à la salade du bleu ou de l’emmental, des tomates, du maïs, de l’avocat ou des olives, sous peine de faire se retourner dans sa tombe le pauvre Caesar Cardini (s’il est bien le père de la César).

 

Menu-type

La salade César se mariera à merveille avec un blanc sec et parfumé type Sauvignon de la vallée de la Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé). Pour finir votre repas avec une autre star de la gastronomie nord-américaine, misez sur un cheese-cake.

 

Le plus d’Electrolux

Pour cuire les œufs mollets comme un chef, placez-les dans une casserole avant de les recouvrir d’eau froide à laquelle vous ajouterez un filet de vinaigre blanc. Faites frémir l’eau sans la porter à ébullition et comptez 5 minutes pile. Récupérez vos œufs et plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson et pouvoir les écailler facilement.

 

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