Les madeleines selon Pierre Hermé : voici la recette irrésistible de sa version aux noisettes !

Des madeleines à la noisette, fondantes à l’intérieur et croquantes à l’extérieur, voilà la version signée Pierre Hermé, meilleur pâtissier du monde. En suivant la recette pas à pas et en choisissant des ingrédients de qualité, vous pourrez les reproduire facilement chez vous. Cette recette fait partie des nombreuses créations de Pierre Hermé à retrouver sur l’Académie du Goût, aux côtés de celles d’autres grands chefs, pour se régaler et s’inspirer en cuisine.

• 100 g de noisettes du piémont
• 20 g d’eau minérale
• 65 g de sucre semoule
• 5 g de beurre de cacao

La pâte à madeleines

• 170 g de farine
• 7,5 g de levure chimique
• 55 g de noisettes torréfiées
• 85 g de beurre
• 85 g d’huile de beurre ou beurre clarifié
• 100 g de pâte de noisettes pure
• 170 g d’œufs entiers
• 150 g de sucre en poudre
• 1,6 g de fleur de sel
• 35 g de lait entier
• Beurre pour les moules
• La crème à la noisette
• 100 g de pâte pure de noisettes 10 g d’eau minérale

Le glaçage

• 100 g de pâte à glacer au lait
• 8 g d’huile de pépins de raisin
• 36 g de chocolat au lait
• 8 g de chocolat blanc

Les noisettes caramélisées 

• 100 g de noisettes du piémont 
• 65 g de sucre semoule 
• 5 g de beurre de cacao 
• 20 g d’eau minérale 

Préparation : 1h30

Cuisson : 40 minutes

1. Commencez par torréfier les noisettes : étalez-les sur une plaque et enfournez-les 15 minutes dans un four préchauffé à 160 °C en chaleur tournante. Laissez-les refroidir complètement, puis concassez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un couteau, en veillant à obtenir des morceaux irréguliers.
2. Pour la pâte à madeleines, tamisez la farine et la levure, puis ajoutez les noisettes concassées. Faites fondre le beurre avec l’huile de beurre à 40 °C, puis incorporez la pâte de noisettes. Dans un robot, fouettez les œufs avec le sucre et la fleur de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux. Ajoutez petit à petit le mélange farine-noisettes, puis le beurre fondu et la pâte de noisettes refroidis, ainsi que le lait.
3. Beurrez légèrement vos moules à madeleines avec un pinceau ou un voile de beurre fondu. Remplissez chaque moule à mi-hauteur, puis enfournez sur une plaque chaude dans un four préchauffé à 220 °C, chaleur tournante, pendant environ 8 minutes. Démoulez les madeleines dès la sortie du four et laissez-les refroidir sur une grille.
4. Pour la crème à la noisette, fouettez la pâte à vitesse moyenne dans un robot en ajoutant petit à petit l’eau froide pour créer une émulsion lisse et homogène. Réservez au frais.
5. Préparez ensuite le glaçage : faites fondre la pâte à glacer et les chocolats à 45 °C au bain-marie ou au micro-ondes, en mélangeant régulièrement. Ajoutez l’huile et mixez pour obtenir une texture brillante et homogène.
6. Pour les noisettes caramélisées, torréfiez 100 g de noisettes du Piémont 15 minutes au four à 160 °C. Dans une casserole, portez 20 g d’eau et 65 g de sucre semoule à 118 °C. Versez immédiatement les noisettes chaudes, sablez et caramélisez-les en remuant constamment. Ajoutez 5 g de beurre de cacao, puis étalez les noisettes sur une feuille siliconée en les séparant bien. Laissez refroidir complètement, puis concassez-les grossièrement.
7. Pour le montage, utilisez une douille éclair pour percer l’arrière des madeleines et garnissez-les de crème à la noisette. Trempez le côté strié dans le glaçage à 35‑40 °C et posez-les sur une grille, côté glacé dessus, pour laisser l’excédent s’écouler. Saupoudrez de noisettes caramélisées concassées et conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu’au moment de la dégustation.