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Levure fraîche, levure sèche, levure chimique : quelles différences ?

La levure a une place de choix dans notre cuisine, et pour cause, elle se retrouve partout. Pains,  brioches et autres pâtisseries qui doivent lever : rien n’y échappe. Sauf qu’il n’est pas toujours évident de trouver de la levure fraîche de boulanger. Alors, forcément, vous vous êtes posé LA question : est-ce que je peux remplacer la levure de boulanger d’une recette par de la levure chimique ? La réponse est non. On vous explique les différences entre toutes les levures, et donc l'intérêt d’utiliser la bonne levure dans la bonne recette.

La levure de boulanger : fraîche ou sèche ?

Révélation du jour : la levure de boulanger est vivante. Du moins, les champignons qui la composent... On sait, ça ne donne pas envie dit comme ça. Ces champignons (des saccharomyces cerevisiae pour les irréductibles latinistes) fermentent la pâte en transformant le sucre de la farine en gaz carbonique. Ce CO2 est emprisonné dans la pâte. Résultat ? Elle double, voire triple de volume. Mais pour ça, il faut être patient. Car produire tout ce gaz, ça ne se fait pas en un claquement de doigt, loin de là. Il faut laisser le temps à la pâte de lever avant de l’enfourner car, une fois exposée à une chaleur au-delà de 50°C, les champignons de la levure de boulanger meurent. Impossible donc de les ressusciter et de faire gonfler notre brioche une fois enfournée.

 

Bon, pour l’aspect pratique, la levure de boulanger fraîche se stocke au frigo et s'utilise dans les 2 semaines. Vous avez (enfin) réussi à mettre la main sur un cube de levure de boulanger ? Utilisez-le dans cette recette de brioche, de babka ou une baguette

 

Mais on peut aussi trouver de la farine de boulanger déshydratée qui se garde plusieurs mois dans le placard, exactement comme de la levure chimique. Il suffit d’un peu d’eau tiède pour la réactiver. Quant à la levure de boulanger instantanée, pas besoin de la réactiver avec de l’eau. Pour les quantités, utilisez 3 fois moins de levure sèche de boulanger par rapport à la version fraîche.  

 

Par contre, qu’importe celle que vous choisissez, attention à ne pas mettre votre levure en contact avec la pincée de sel de votre préparation. Il pourrait annuler la fermentation de la levure… adieu pain alvéolé, brioches moelleuses et viennoiseries légères.

 

La levure chimique : c’est quoi ?

Rien à voir avec la levure de boulanger. Ici, il n’y a aucun champignon pour fermenter la pâte. A la place, un mélange de bicarbonate de soude, de crème de tartre et d’amidon de maïs. Un bon mélange basique-acide qui se conservera longtemps au placard. Mais la principale différence, c’est que la levure chimique a besoin d’humidité et de chaleur pour faire gonfler la pâte. Sans liquide, pas de réaction entre les ingrédients, donc pas de gaz CO2 produit… et pas de gâteau aérien et moelleux. Tic tac, tic tac : Chaque minute perdue hors du four est un peu d’action levante qui se perd. Bref, à l’image d’une course contre la montre, on se dépêche d’enfourner le gâteau dès qu’on a incorporé la levure chimique. Vite, vite, la gourmandise n’attend pas !

 

Le petit conseil de Mercotte : comme on le disait, la levure chimique joue son rôle sous l’effet de la chaleur. Du coup, laissez refroidir votre beurre fondu ou tout autre ingrédient chaud avant de l’incorporer à votre pâte (max. 20°C), au risque de voir votre gâteau monter avant de l’enfourner… et qu’il ne gonfle plus une fois au four. Vous ne voulez pas d’un gâteau au yaourt tout raplapla, si ?

 

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