On vous a sûrement déjà dit que pour empêcher le beurre de brûler à la cuisson, il était nécessaire d’ajouter un filet d’huile d’olive ? Eh bien, c'est faux ! En réalité, même avec un ajout d’huile, le beurre brûle quand même. D’après le vidéaste culinaire Tom Cooks, il s’agit d’une légende urbaine particulièrement tenace. Il explique simplement pourquoi ce mythe est en vérité erroné. 

Cette croyance n’est “pas totalement absurde à première vue” affirme le spécialiste. “La plupart des huiles, surtout les huiles raffinées, ont un point de fumée, c’est-à-dire une température à partir de laquelle la matière grasse commence à se dénaturer, plus élevée que le beurre” poursuit-il. D’où l’idée que le beurre serait “protégé” par l’huile. Mais en réalité, ce n’est pas tout à fait ça. Dans le beurre, ce n’est pas la matière grasse qui brûle, mais plutôt le lactose et les protéines : les résidus solides du lait. 

En chauffant le beurre, les dépôts finissent par noircir. Ce sont ces résidus qui sont nocifs, car cancérigènes. L’huile d’olive à un point de fumée à 190 °C. Pour le beurre, le point de fumée commence à 120 °C : il devient complètement carbonisé à 180 °C. 

Mélanger de l’huile avec du beurre dilue le phénomène, mais n’empêche absolument pas le beurre de brûler. Il s’agit en réalité d’un effet d’optique. La seule solution pour cuire à haute température avec du beurre, c’est de le clarifier. C’est-à-dire d’ôter tout ce qui n’est pas de la matière grasse pure.

Pour faire du beurre clarifié, rien de plus simple. Commencez par couper le beurre en cubes et placez-le dans une casserole. Faites-le fondre à feu doux. Lorsqu’il est bien fondu, arrêtez la cuisson. À l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère à soupe, enlevez la mousse blanche qui se forme à la surface. 

Versez ensuite le reste du beurre dans un verre, et placez au réfrigérateur le temps que le beurre se fige. Ôtez les dernières particules à la surface du beurre. Votre beurre clarifié est désormais prêt à l’emploi !