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Merlu printanier façon Koskera

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Ruban 100% fiable
Photo par : Chef Damien

Depuis un beau passage au Pays-Basque, j'ai toujours aimé ce plat printanier parfumé aux jus de coquillages et légumes de printemps. Je vous livre ma version très printanière de ce plat régional. Koskera en Basque signifie sauce verte pour une recette pleine de fraîcheur.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge20 min
  • Icone casserole 40 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 4 darnes de merlu
  • 12 palourdes
  • 20 coques
  • 8 petits navets
  • 8 mini asperges vertes
  • 4 artichauts primeurs
  • 8 carottes nouvelles
  • 4 œufs durs
  • 4 gousses d'ail
  • 10 branches de persil plat
  • 120g de petits pois
  • 7 cl de vin blanc sec
  • 1 filet d'huile d'olive
  • Piment d'Espelette
  • Sel
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Matériel

  • Four traditionnel
  • Papier aluminium
  • Poêle
  • Plat à gratin
  1. Étape 1 :

    Commencez par préparer vos petits légumes primeurs : carottes, artichauts, petits pois, asperges et navets.
    Cuisez vos légumes à l'eau bouillante salée et rafraichissez-les après cuisson en les gardant croquants. 

  2. Étape 2 :

    Préchauffez votre four à 190°C.
    Salez légèrement les darnes de merlu. Colorez les darnes sur les deux faces dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
    Débarrassez les darnes dans un plat à gratin. Ajoutez vos légumes primeurs sur les darnes.

  3. Étape 3 :

    Disposez les coquillages dans le plat à gratin.
    Ajoutez les œufs coupés en deux dans le plat.
    Dans la même poêle, faites revenir doucement l'ail haché avec un peu d'huile d'olive.
    L'ail doit roussir légèrement sans brûler. Ajoutez le persil plat haché très fin.

  4. Étape 4 :

    Déglacez la poêle avec le vin blanc et laissez-le réduire de moitié.
    Répartissez le jus obtenu avec l'ail et le persil sur le poisson et les légumes.
    Saupoudrez le plat de piment d'Espelette.
    Enfournez le plat au four pendant 20 minutes environ en le couvrant d'un petit papier aluminium.

  5. Étape 5 :

    Sortez le plat du four et vérifiez que les coquillages soient ouverts.
    Disposez les éléments du plat dans des assiettes chaudes.
    Servez aussitôt.

Le conseil de Chef Damien

Dans la version classique, il n'y a pas de carotte, navet et d'artichaut. Vous pouvez sans soucis remplacer le merlu par du lieu ou du cabillaud.  
Retrouvez Chef Damien sur son blog Le Petit journal de Chef Damien  

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