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Merlu printanier façon Koskera
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4.3 / 5 8 avis
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Merlu printanier façon Koskera - Photo par Chef DamienMerlu printanier façon Koskera - Photo par Chef Damien@ Chef Damien
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Par Chef Damien

Depuis un beau passage au Pays-Basque, j'ai toujours aimé ce plat printanier parfumé aux jus de coquillages et légumes de printemps. Je vous livre ma version très printanière de ce plat régional. Koskera en Basque signifie sauce verte pour une recette pleine de fraîcheur.

Ingrédients

4 personnes
  • 4 merlus
  • Palourde12 palourdes
  • Coques20 coques
  • Navet8 navets (petits)
  • Asperge verte8 asperges vertes (minis)
  • Artichaut4 artichauts primeurs
  • Carotte nouvelle8 carottes nouvelles En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf4 oeufs durs
  • Ail4 gousses d'ail
  • Persil plat10 branches de persil plat
  • Petit pois120 g de petits pois
  • Vin blanc sec7 cl de vin blanc sec
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Sel ou sel finSel ou sel fin

Matériel

  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Papier aluminiumPapier aluminium
  • PoêlePoêle
  • Plat à gratinPlat à gratin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Commencez par préparer vos petits légumes primeurs : carottes, artichauts, petits pois, asperges et navets.
    Cuisez vos légumes à l'eau bouillante salée et rafraichissez-les après cuisson en les gardant croquants. 

  2. 2

    Préchauffez votre four à 190°C.
    Salez légèrement les darnes de merlu. Colorez les darnes sur les deux faces dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
    Débarrassez les darnes dans un plat à gratin. Ajoutez vos légumes primeurs sur les darnes.

  3. 3

    Disposez les coquillages dans le plat à gratin.
    Ajoutez les œufs coupés en deux dans le plat.
    Dans la même poêle, faites revenir doucement l'ail haché avec un peu d'huile d'olive.
    L'ail doit roussir légèrement sans brûler. Ajoutez le persil plat haché très fin.

  4. 4

    Déglacez la poêle avec le vin blanc et laissez-le réduire de moitié.
    Répartissez le jus obtenu avec l'ail et le persil sur le poisson et les légumes.
    Saupoudrez le plat de piment d'Espelette.
    Enfournez le plat au four pendant 20 minutes environ en le couvrant d'un petit papier aluminium.

  5. 5

    Sortez le plat du four et vérifiez que les coquillages soient ouverts.
    Disposez les éléments du plat dans des assiettes chaudes.
    Servez aussitôt.

Le conseil de Chef Damien

Dans la version classique, il n'y a pas de carotte, navet et d'artichaut. Vous pouvez sans soucis remplacer le merlu par du lieu ou du cabillaud.  
Retrouvez Chef Damien sur son blog Le Petit journal de Chef Damien  

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