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Pâté croûte ou pâté en croûte : on a tranché !

Pâté croûte à Lyon, pâté en croûte à Paris : au rayon traiteur, le débat fait rage. Peut-on laisser libre cours à notre préférence ou y a-t-il une règle établie pour enfin savoir ce qu’il faut dire sur cette charcuterie croûtée qui fait partie de la pâtisserie salée ?

On s’écharpait déjà pour savoir s’il fallait dire pain au chocolat ou chocolatine. Comme ça ne nous suffisait pas, un autre débat a vu le jour. Celui du pâté (en) croûte. Que faut-il dire et, surtout, pourquoi choisir une appellation plutôt qu’une autre ?

 

Comme il n'y a pas une recette de pâté-croûte mais plusieurs, il y a aussi plusieurs noms. Pour la majorité des français, ce sera "une tranche de pâté-en-croûte, s'il vous plaît". 

 

 

Mais les avis ne sont pas unanimes. Pour les Lyonnais et les Rémois, ça ne fait aucun doute : c’est pâté-croûte ou rien. Dans cette région de la France, quelques irréductibles gaulois utilisent encore avec affront et une pointe de provocation l’expression de "pâté-croûte". 

 

On a bien envie de vous dire que la majorité l'emporte et que pâté en croûte sort victorieux de ce duel, mais en réalité... il n'y a pas de quoi débattre. 

 

Le pâté croûte ou la fabuleuse histoire d'un pléonasme

Pour Jamy d'Epicurieux, la question ne se pose pas. "C'est un faux débat" renchérit Julien Perret, le papa de Jean-Croûte et fondateur du compte Instagram "Pâté_croûte_France". "Le pâté est forcément dans une croûte, sinon ça s'appelle une terrine" précise-t-il. Et il n'a pas tort. Que ce soit pâté en croûte ou pâté croûte, les deux sont des pléonasmes. Vous ne dites pas “au jour d’aujourd’hui”, alors pourquoi voudriez-vous dire pâté croûte ou pâté en croûte ? Dites pâté, tout simplement.

 

A l’origine, le “pâté” désignait la pâte et non la farce. Puis, dès le 16ème siècle, le pâté est une charcuterie enveloppée dans une croûte. Croûte qui faisait office de moule et permettait de conserver la farce (une pierre, deux coups, on adore), mais elle était bien trop épaisse pour être mangée. Quel gâchis, nous direz-vous ! Mais la n’est pas la question. En théorie, on devrait donc parler de pâté pour cette charcuterie entourée de pâte. C’est d’ailleurs ce que l’on fait dans beaucoup de régions pour parler de la spécialité locale. Sont pointés du doigt les dénommés pâté Lorrain, pâté de Chartres, pâté bourbonnais et on en passe.

 

Est-ce qu'il y a des critères sine qua non pour être qualifié de pâté ? Pas vraiment. On lit par-ci par-là que la farce doit contenir au moins 50% de viande, encore que... On trouve aujourd'hui des pâtés végétariens et même des pâtés sucrés, n'en déplaise aux puristes. 

 

D’un mets ringard à un plat de chef

Pâté croûte ou pâté en croûte ? Adobestock

Au 16ème siècle, lorsque le chimiste Jean Anthelme Brillat-Savarin a inventé l’oreiller de la belle Aurore, un pâté d’au moins 10 kilos et 15 viandes nommé en hommage à sa mère, le pâté en croûte n’en était qu’à ses débuts. Mais de la gloire à l’assiette délaissée au milieu d’un buffet de mariage, il n’y a qu’un pas. Ce n’est que dans les années 2000, avec la création du championnat du monde de pâté en croûte en 2009, que le plat reprend ses lettres de noblesse. Aujourd'hui, on trouve des pâtés en croûte au canard, au veau, aux fruits et même aux cuisses de grenouille ! 

 

Finalement, est-ce que le principal ce ne serait pas de se régaler, quel que soit le nom que l’on donne à la préparation ? Du pâté-croûte de grande surface pas toujours foufou aux grandes créations de Meilleurs Ouvriers de France, il y en a pour tous les budgets et tous les goûts. Préparez, goûtez et postez sur Instagram notre recette de pâté en croûte.

 

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