Charcuterie "sans nitrite" : est-ce vraiment une meilleure alternative pour la santé ? Le Dr Jimmy Mohamed tranche

Vous avez déjà certainement remarqué l’inscription “sans nitrite” sur certains paquets de jambon, lardons, tranches de blanc de poulet dans vos rayons de supermarchés. Une alternative de plus en plus courante depuis la défiance des consommateurs vis-à-vis de ces additifs utilisés comme conservateurs. Mais peut-on faire confiance à cette mention pour prendre soin de notre santé ? On vous explique tout. 

Les nitrites "sont des conservateurs, ils permettent de conserver la charcuterie plus longtemps et donnent notamment la couleur rose au jambon” rappelle Jimmy Mohamed dans sa chronique “L’aliment de la semaine” sur RTL. Sans nitrite, le jambon possède une couleur plutôt blanchâtre ou grisâtre. “Ces nitrites, lorsqu’ils sont mélangés avec le fer contenu dans la charcuterie vont créer une nouvelle molécule qui peut détruire l’ADN des cellules du côlon et favoriser le cancer. C’est pour cette raison que l’on dit qu’il y a un lien entre l’excès de charcuterie et le cancer colorectal” développe l’expert. 

Face aux inquiétudes des consommateurs, les industriels ont développé une nouvelle gamme de charcuterie présentée comme “sans nitrites”. Voici donc pourquoi vos supermarchés pullulent de produits sans nitrites (généralement plus chers). “Sans nitrite, c’est mieux ? Pas tout à fait” souligne le docteur. “Cette charcuterie, quand vous regardez la date de péremption, est assez longue. On peut garder la charcuterie dix, quinze, vingt jours, alors que normalement, cette charcuterie ne tient pas si longtemps” détaille-t-il. La raison de cette conservation longue durée ? Des bouillons de légumes, notamment du céleri, naturellement riches en nitrates. “Le problème c’est que les nitrates, dans le tube digestif, sous l’effet de certaines enzymes, peuvent être transformés en nitrites” explique Jimmy Mohamed. 

Ces nitrites peuvent ensuite former des composés susceptibles d’augmenter le risque de cancer colorectal. “D’un point de vue pragmatique, c’est mieux, le risque est plus faible, mais quand même présent”. 

L’idéal est de respecter les recommandations, à savoir 150 g par semaine : environ 4 tranches de jambon au maximum. Au-delà, vous augmentez le risque de cancer colorectal. De plus, la charcuterie, même lorsqu’elle est sans nitrites, représente une forte dose de gras, de sel : un aliment plaisir à consommer de façon ponctuelle. 

Avec ou sans nitrite, le secret réside dans la modération.