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Pénurie de beurre : comment le remplacer dans les recettes ?

Depuis plusieurs années, le beurre est devenu un produit sensible avec des risques de pénurie. En France, c’est un produit largement utilisé dans le quotidien, sur nos tartines, en cuisine et en pâtisserie. Comment le remplacer dans les recettes ?

Pourquoi risque-t-on une pénurie de beurre ?

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Le beurre est fabriqué avec la crème du lait. Quand pour des raisons climatiques les vaches ont eu moins de fourrage, leur lait est moins gras. Il faut donc plus de lait pour produire la même quantité de crème et donc de beurre.

 

Le métier de producteur de lait est aussi de plus en plus compliqué et de moins en moins rentable. Certains producteurs font le choix d'arrêter ou de produire du lait uniquement pour le valoriser en fromages.

 

La dernière raison vient du fait que le beurre a de plus en plus la côte dans les pays qui n’en consommaient pas beaucoup auparavant comme le japon et la chine qui sont devenus fous des viennoiseries d'inspiration française. Comme nous vous l'expliquons dans cet article : La fin du monde est proche : ce produit phare de la gastronomie française pourrait disparaître des rayons : à force d’exporter de trop grandes quantités de beurre à l’étranger, cela pourrait influencer directement nos stocks.

Remplacer le beurre sur les tartines

Ah la tartine de beurre des petits déjeuners. Les becs salés pourront le remplacer par du fromage frais type Saint Moret ou par de la ricotta ou du cottage cheese. Si vous ne pouvez pas vous passer du combo beurre et confiture ou beurre et miel, les purées d'oléagineux comme la purée d’amande ou de noisette peuvent tout à fait remplacer le beurre.

 

Une autre solution consiste à remplacer le beurre des tartines par de la margarine, à condition de bien regarder sa composition, de façon à éviter l’huile de palme par exemple.

Remplacer le beurre en pâtisserie

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Dans les gâteaux, les biscuits, les sablés, les cookies, les muffins, etc. il est tout à fait possible de remplacer le beurre. Bien entendu, dans certains cas, les textures et les saveurs seront différentes. A garder en tête pour certaines recettes dans lesquelles le beurre apporte un plus, comme le quatre quart breton.

 

Voilà les différentes façons de faire :  

 

Remplacer le beurre par de l’huile ou de la margarine

 

C’est la méthode la plus classique et les gâteaux, biscuits, etc. sont très bons préparés avec de l’huile pour remplacer le beurre. Choisissez une huile qui supporte la chaleur et qui a un goût assez doux si vous choisissez de l’huile d’olive par exemple. Ça marche aussi avec des huiles au saveurs plus marquées comme de l’huile de coco. Le beurre peut être remplacé aussi par de la margarine.

 

Remplacer le beurre par une purée d'oléagineux 

 

Il suffit de remplacer le beurre de votre recette par une purée d’oléagineux, comme la purée d’amande, la purée de noisette ou le tahiné qui est une purée de graines de sésame. Ça marche dans tous les gâteaux, comme ce gâteau au chocolat et au tahiné, ces mini moelleux sans beurre ou ce breadcake à l’amande.

 

Le ratio à connaître : remplacez le beurre mou de votre recette par la même quantité de purée d’oléagineux. Si votre recette réclame du beurre fondu, remplacez le par moitié purée d’oléagineux et moitié huile.

 

Remplacer le beurre par du tofu soyeux

 

Cela fonctionne très bien pour les gâteaux. Le tofu soyeux, que l’on trouve dans toutes les boutiques bio, donne un gâteau moins riche. Le tofu soyeux a la même texture qu’un fromage blanc très épais. Nous l’avons testé avec succès dans ce gâteau au chocolat et au tofu soyeux.

 

Remplacer le beurre par de la compote de pommes, de la banane ou des purées de légumes secs (plutôt pour les gâteaux)

 

Ces ingrédients apportent du moelleux aux gâteaux et permettent de remplacer le beurre. A tester avec notre recette de moelleux au chocolat et compote de pommes et notre recette de cake chocolat et banane sans beurre. Ça marche aussi avec des purées de légumineuses comme des haricots rouges. A tester avec notre recette de brownie sans beurre aux haricots rouges.

 

Dans les pâtes à tartes, c’est assez facile avec les pâtes brisées. Voilà les 3 façons de remplacer le beurre dans une pâte brisée.

 

Remplacer le beurre par de l’huile d’olive comme dans cette recette de pâte  brisée à l’huile d’olive. La texture sera plus rustique et plus croquante qu’avec du beurre. 

Remplacer le beurre par de la purée d’amande, ce qui donne un résultat assez proche de la version au beurre. Vous pouvez aussi mélanger la purée d’amande et l'huile d’olive comme dans cette recette de pâte brisée à l’huile d’olive et purée d’amandes.

Remplacer le beurre par du yaourt ou des petits suisse. Cela donne une pâte assez légère, très facile à travailler même si elle est plus collante que les versions au beurre.

A tester avec notre recette de pâte brisée au yaourt.

 

Pour les pâtes feuilletées, il existe des margarines végétales dans le commerce “spécial pâtisserie" qui donnent de très bons résultats mais, certaines recettes ne seront jamais les mêmes sans beurre. c’est le cas du kouign amann par exemple.

Remplacer le beurre en cuisine

Pour les cuissons en général, le beurre peut toujours être remplacé par une huile végétale, de la graisse de canard ou de la graisse d’oie. En cuisine, il existe néanmoins quelques exceptions pour lesquelles le beurre est plus compliqué à remplacer si l’on cherche les saveurs du beurre. C’est le cas notamment pour les poissons cuits à la meunière, les légumes glacés au beurre, etc.

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