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Pourquoi mes pommes de terre ne sont pas cuites dans mon gratin ?

30 minutes, c’est normal. 1 heure, ça passe encore. 1 heure 30, ça commence à devenir long. 2 heures, c’est franchement pénible. Malgré toute votre volonté et les dizaines de commentaires postés sur divers forums de cuisine, rien n’y fait :  votre gratin de pommes de terre ne cuit pas. Ne jetez pas l’éponge (ni le plat) : avec toutes nos explications vos pommes de terre ne resteront pas crues bien longtemps. 


 

Le choix des pommes de terre

Pour les gratins, les pommes de terre à chair ferme sont tops. Adobestock

Non, non et non, toutes les pommes de terre ne se ressemblent pas. Certaines ont une chair farineuse qui convient parfaitement à la purée, aux gnocchis ou aux frites alors que d'autres ont une chair plus ferme parfaite pour d'autres utilisations. Et pour le gratin alors ? 

 

Ce qu’il faut, c’est une variété de pommes de terre qui résiste à la chaleur et qui tienne les longues cuissons sans se déliter et se transformer en purée. L’idéal est d’opter pour des pommes de terre à chair ferme et fondantes comme une Charlotte, c’est souvent une valeur sûre, une Agata, une Nicola ou une Monalisa. Que de féminité dans notre gratin. La Belle de Fontenay est aussi une excellente pomme de terre à gratins. 

 

Pour vous y retrouver plus facilement, nous avons écrit un article sur les différents types de pommes de terre (ferme, fondante, farineuse) et dans quelles recettes utiliser les unes ou les autres

 

La mandoline, votre meilleure amie

Plus vos tranches sont épaisses, plus elles mettront du temps à cuire. Adobestock

A la main ou à la mandoline, peu importe en réalité, du moment que vos pommes de terre sont coupées en tranches fines et régulières. Et quand on dit fines, c’est un euphémisme puisqu’elles doivent faire 1 à 2 mm d’épaisseur. Plus elles sont fines, plus vite elles cuiront. Ça tombe bien, c’est ce qu’on recherche. 

 

Pré-cuisson ou pas : le débat est lancé

Si vous êtes pressé, vous pouvez précuire les pommes de terre. Adobestock

On s’aventure en terrain pentu. Vous, vous êtes plutôt team “pré-cuisson par défaut” ou “on enfourne et on attend” ? 

 

Si vous êtes pressé, on ne va pas se voiler la face, la pré-cuisson est une astuce gain de temps à ne pas négliger. La règle d’or, c’est de plonger vos pommes de terre dans du lait ou de l’eau froids. Si vous les mettez dans un liquide déjà chaud, les pommes de terre ne cuiront pas de façon homogène. L’extérieur sera cuit et tendre mais l’intérieur sera dur. On savait que Charlotte et Monalisa avaient des coeurs de pierre, mais avec un départ à eau chaude, c’est encore pire… 

 

Que vous optiez pour une pré-cuisson ou non, il y a un point qui reste le même : l’importance de l’amidon. Ne rincez pas vos pommes de terre après les avoir coupées, sinon vous allez éliminer ce qui fait toute l'onctuosité, le liant et la tendresse de votre gratin.

 

Crème, lait, béchamel : qu’importe, du moment qu’il y a suffisamment de liquide

Ajoutez du liquide pour que vos pommes de terre cuisent. Adobestock

Là encore, les puristes vont probablement rouspéter, mais certains préfèrent mettre du lait entier en lieu et place de la crème fraîche dans leur gratin. D’autres encore opteront pour un savant mélange des deux. Enfin, les gourmands se tourneront vers de la béchamel. Ce qu’on en pense ? Du moment qu’il y a assez de liquide pour que les pommes de terre cuisent, on ne va pas chipoter. 

 

Si vous mettez de la crème ou de la béchamel, vous pouvez en mettre entre chaque couche de pommes de terre. Pour le lait, versez-le à hauteur. Les pommes de terre crues se gorgent de l’humidité de ces liquides pour cuire. Mais si vous les avez déjà fait précuire, pensez bien à réduire les quantités, sinon ce qui doit arriver arrivera : votre gratin ne se tiendra pas et vos tranches de pommes de terre pataugeront dans un fond de lait. 

 

Si vous voulez des idées pour vous inspirer pour vos prochains gratins de pommes de terre, nous avons une sélection de recettes toute trouvée pour vous. 

Prenez le temps

Le temps de cuisson est primordial. Adobestock

Si vous n’avez que 15 minutes devant vous, ne faites pas de gratin. Des quesadillas seront un meilleur choix. Comptez au bas mot 45 minutes de cuisson pour un gratin de pommes de terre à 180°C. Mais le mieux, c’est encore de le laisser cuire doucement pendant 1h30 à 2 heures dans un four moins chaud, à 150°C environ. 

 

Rondelles trop épaisses, manque de liquide, cuisson pas assez longue, variété de pommes de terre pas adaptée : ce sont autant de raisons qui peuvent expliquer que votre gratin de pommes de terre ne cuise pas. Pour réussir à tous les coups votre gratin dauphinois, nous vous invitons à regarder cette vidéo de Chef Christophe qui explique la recette étape par étape et donne beaucoup d'astuces et de conseils pour réussir le meilleur gratin que l'on puisse faire. 

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