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Pommes de terre à chair ferme, fondante ou farineuse : comment choisir la bonne variété ?

Face à l’étal, c’est toujours les mêmes questions que l'on se pose : quelles pommes de terre je dois prendre pour faire un gratin dauphinois ? Et si j’en achète trop, elles conviendront bien pour une purée de dernière minute, non ? Et bien… non. Tant pis pour cette fois, mais pour ne plus se tromper, apprenez enfin à différencier les pommes de terre à chair ferme, fondante ou farineuse et dans quels plats les utiliser.

Les pommes de terre à chair ferme : c'est le grand plongeon

Pour des pommes de terre à l’eau (miam, la bonne raclette qui se profile), à la vapeur,  rissolées (à nous les délicieuses poêlées), ou en gratin, on choisira des pommes de terre à chair ferme, qui ne se délitent pas à la cuisson. Soit. Mais concrètement, elles ressemblent à quoi ces pommes de terre à chair ferme ? 

 

Déjà, elles ont des petits noms pour mieux faire connaissance : Charlotte, Amandine, Annabelle, Cécile, Franceline, Nicola, Belle de Fontenay, et j’en passe. Les pommes de terre à chair fermes sont de véritables mannequins : elles gardent la ligne avec leur forme plutôt allongée et fine, tout en ayant une chair ferme. De quoi rattraper leur teint franchement jaune. 

 

Les pommes de terre à chair fondante : séance d'UV au four

Si vous avez prévu d’accompagner le poulet rôti de ce dimanche avec des pommes de terre, il faudra plutôt miser sur Agata, Monalisa, Samba ou Melody. Avec leur chair pâle et fondante et leur corpulence légèrement plus dodues, elles seront parfaites pour toutes les recettes à la cocotte ou au four.

 

Les pommes de terre à chair farineuse : purée que c'est bon

Des frites ! Des frites ! Des frites ! Oui, mais pas n’importe comment. Avec des Bintje, des Caesar, Agria, Manon ou Victoria, sinon rien. Grâce à leur chair farineuse et leur grain grossier, elles absorberont peu d’huile. D'ailleurs, c'est aussi la texture idéale pour une purée. Mais attention, on ne les utilise pas dans de l’eau : elles se déliteraient. Alors à moins de vouloir en faire une soupe, on oublie. 

 

Source : pommedeterrelocale.be

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