• Connexion
  • Inscription
Raviole de caille, girolles et herbes fraiches, velouté de girolles, émietté de crumble aux éclats de marrons
Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile
4 / 5 1 avis
Imprimer
Raviole de caille, girolles et herbes fraiches, velouté de girolles, émietté de crumble aux éclats de marrons - Photo par Sandrine BaumannRaviole de caille, girolles et herbes fraiches, velouté de girolles, émietté de crumble aux éclats de marrons - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
Enregistrer
Avatar de Sandrine sur son blog : La table de Sandrine
Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

J'aime beaucoup les ravioles associées à un velouté de légumes......c'est très léger, savoureux et déclinable à l'infini. Ici donc, une recette aux parfums des sous-bois pour bien commencer l'automne.

Ingrédients (4 personnes)

La farce

  • CibouletteCiboulette
  • Persil platPersil plat
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Cognac1 cuillère à soupe de cognac
  • Girolle100g de girolles
  • Caille2 cailles
  • Échalote1 échalote

Les ravioles

  • Eaueau
  • 1 paquet de pâte à ravioles chinoises

Le fond de volaille

  • Le crumble
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Beurre20g de beurre
  • Échalote1 échalote
  • Beurre40g de beurre + 20g
  • Farine80g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Marron entier au naturel12 marrons au naturel
  • PoivrePoivre
  • Sel ou sel finSel
  • Chapelure20g de chapelure
  • Girolle200g de girolles
  • Le velouté
  • Échalote1 échalote
  • Carotte1 carotte
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Thym1 branche de thym
  • QS d'eau
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Cognac1 petit verre de cognac
  • les carcasses de caille

Dressage

  • Ciboulette4 brins de ciboulette
  • 4 girolles poêlées au beurre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. La farce


    Désossez les cailles ou faites-le faire par votre boucher et récupérez les carcasses. Epluchez l'échalote et coupez-la en morceaux. Nettoyez les girolles. Mettez dans un mixer, la chair des cailles, les girolles, l'échalote coupée, le cognac, sel et poivre et mixez jusqu'à l'obtention d'une farce homogène. Ajoutez les herbes ciselées.



    Les ravioles


    Sur chaque pâte à raviole, déposez une cuillère à café de farce, badigeonnez le pourtour d'eau froide à l'aide d'un pinceau. Recouvrez d'une seconde feuille à ravioli. Appuyez bien sur le pourtour de la raviole afin de bien la souder. Découpez-la avec un emporte-pièce rond, pour lui donner une jolie forme, et procédez de même pour les autres....prévoyez 3 ravioles par personnes. Portez à frémissements une grande casserole d'eau avec un filet d'huile d'olive, et plongez-y les ravioles délicatement en les laissant cuire environ 5mn. Egouttez-les.



    Le fond de volaille


    Epluchez l'échalote et ciselez-la. Epluchez la carotte et coupez-les en morceaux. Faites chauffer une casserole avec un filet d'huile d'olive, mettez-y la carotte, l'échalote et les carcasses à revenir sans coloration. Ajoutez le thym et le laurier, puis déglacez avec le cognac. Salez, poivrez. Couvrez à hauteur d'eau et laissez réduire aux ¾. Passez ensuite au chinois.



    Le velouté


    Nettoyez les girolles. Epluchez l'échalote et ciselez-la. Faites chauffer une poêle avec le beurre, ajoutez l'échalote et les girolles, laissez cuire, une fois que les girolles ont rendu leur eau de cuisson, ajoutez le bouillon de volaille, et laissez réduire de moitié sur feu moyen. Passez au blender et rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire ajoutez un peu d'eau si le velouté vous semble un peu épais.



    Le crumble


    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites chauffer une poêle avec 20g de beurre, et ajoutez-y les marrons coupés en morceaux. Laissez dorer quelques minutes, puis ensuite refroidir. Dans un saladier mélangez la farine, le beurre, la chapelure, sel et poivre. Sablez grossièrement et ajoutez les éclats de marrons refroidis. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire au four environ 5mn, jusqu'à ce que le crumble soit doré.



    Dressage


    Versez un peu de velouté dans 4 assiettes creuses. Déposez au centre une belle raviole. Parsemez d'un peu de crumble aux marrons. Décorez avec une girolle poêlée et un brin de ciboulette......servez aussitôt !

Conseils

J'ai voulu apporter un peu de croustillant avec la présence du crumble, et un accord de saveurs très raffiné et délicat. Normalement les ravioles se cuisent en 2mn, mais comme la farce contient de la viande crue, je préfère les lisser plus longtemps. A essayer absolument.....le résultat est divin !

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée