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Tarte à la rhubarbe d'Eric Westermann.

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Photo par : Eric Westermann
  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge25 min
  • Icone casserole 45 min
  • Icone sablier 60 min

Ingrédients (6 personnes)

Pour 1 fond de tarte en pâte sucrée

  • 1 petite pincée de sel fin
  • 25g d'œuf
  • 17g de poudre d'amande
  • 65g de beurre mou
  • 10g de fécule de pomme de terre
  • 45g de sucre glace
  • 80g de farine
Acheter les ingrédientsIcone ajout panier
  1. Étape 1 :

    Pour 1 fond de tarte en pâte sucrée
    Travailler le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une pâte blanche. Ajouter l'oeuf, la poudre d'amande, la pincée de sel, puis la farine et la fécule. Pourquoi dans cet ordre ? En incorporant d'abord l'oeuf au sucre, celui-ci absorbe l'eau qui ne peut plus alors servir de liant ni aux protéines du gluten ni aux grains d'amidon, évitant ainsi que la pâte ne devienne filasse. La pâte est souple et malléable.
    Quand tous les ingrédients sont bien mélangés, mettre en boule et déposer cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  2. Étape 2 :

    Étaler la pâte sur une hauteur de 2 mm environ (super, ça s'étale tout seul !) et la déposer à plat au frigo pendant au moins 1 heure. Pourquoi la réfrigérer ? La farine contient des grains d'amidon et des protéines (dont celle du fameux gluten) qui forment un réseau élastique quand la pâte est travaillée avec l'eau pendant un certain temps (pâte à pain). Ce réseau de gluten retient les bulles de gaz carbonique qui fait gonfler la pâte à pain, mais provoque la rétractation des autres pâtes à la cuisson. Le repos permet donc aux protéines étirées telles des chewing gum, de reprendre leur forme. De plus, les grains d'amidon ne gonflent et ne se soudent les uns aux autres qu'assez lentement à température ambiante.

  3. Étape 3 :

    Le repos au frais favorisera la soudure qui donnera sa cohésion à la pâte. On peut aussi envisager un passage de trente minutes au congélateur.

    Le délai écoulé, découper un cercle de pâte de la taille de votre cercle à pâtisserie. Poser le cercle sur un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé. Reposer le cercle. Puis tailler de fines bandes de pâtes pour faire les bords de la tarte.
  4. Étape 4 :

    Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette (sans la transpercer). Poser un cercle de papier sulfurisé sur le fond de votre pâte, garnir le tout de pois chiches (c'est tellement plus joli et moins cher que les billes en céramique ; conservés dans un pot en confiture ou une jolie boîte en verre, c'est même décoratif). Réfrigérer 1 heure.
    Enfourner à 200° C en chaleur traditionnelle pendant 10 à 15 minutes (surveiller la cuisson, dès que les bords commencent à dorer, c'est cuit).
    Laisser refroidir avant de démouler.
  5. Étape 5 :

    Pour la garniture à la rhubarbe
    Globalement, il semblerait que nous mangions trop acide et que l'excès d'acidité serait fortement néfaste pour nos petits corps. Cela tombe bien, je n'aime pas manger trop acide : un peu, pas trop. La rhubarbe par exemple me fait grincer des dents si elle n'est pas adoucie par le traitement que je lui fais subir !
  6. Étape 6 :

    Éplucher une botte de rhubarbe en enlevant bien tous les filaments. Couper en morceaux, mettre dans un saladier, couvrir de sucre (100 à 150 g. à vue de nez), remuer et faire macérer au frigo pendant une nuit (12 heures). La rhubarbe va peu à peu rendre une bonne partie de son eau (vous verrez, c'est surprenant toutes ces réserves d'eau).
    Verser la rhubarbe (sans l'eau) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes. Laisser refroidir.
    Verser la compote de rhubarbe sur le fond de pâte. Décorer de fraises fraîches, lavées et équeutées. Et voilà, c'est tout simple, mais quel délice !

Tarte à la rhubarbe d'Eric Westermann.

Ingrédients
(6 personnes)

Pour 1 fond de tarte en pâte sucrée

  • 1 petite pincée de sel ou sel fin
  • 25g d'oeufs
  • 17g de poudre d'amandes
  • 65g de beurre mou
  • 10g de fécule de pomme de terre
  • 45g de sucre glace
  • 80g de farine

Etape 1 :

Pour 1 fond de tarte en pâte sucrée
Travailler le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une pâte blanche. Ajouter l'oeuf, la poudre d'amande, la pincée de sel, puis la farine et la fécule. Pourquoi dans cet ordre ? En incorporant d'abord l'oeuf au sucre, celui-ci absorbe l'eau qui ne peut plus alors servir de liant ni aux protéines du gluten ni aux grains d'amidon, évitant ainsi que la pâte ne devienne filasse. La pâte est souple et malléable.
Quand tous les ingrédients sont bien mélangés, mettre en boule et déposer cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Etape 2 :

Étaler la pâte sur une hauteur de 2 mm environ (super, ça s'étale tout seul !) et la déposer à plat au frigo pendant au moins 1 heure. Pourquoi la réfrigérer ? La farine contient des grains d'amidon et des protéines (dont celle du fameux gluten) qui forment un réseau élastique quand la pâte est travaillée avec l'eau pendant un certain temps (pâte à pain). Ce réseau de gluten retient les bulles de gaz carbonique qui fait gonfler la pâte à pain, mais provoque la rétractation des autres pâtes à la cuisson. Le repos permet donc aux protéines étirées telles des chewing gum, de reprendre leur forme. De plus, les grains d'amidon ne gonflent et ne se soudent les uns aux autres qu'assez lentement à température ambiante.

Etape 3 :

Le repos au frais favorisera la soudure qui donnera sa cohésion à la pâte. On peut aussi envisager un passage de trente minutes au congélateur.

Le délai écoulé, découper un cercle de pâte de la taille de votre cercle à pâtisserie. Poser le cercle sur un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé. Reposer le cercle. Puis tailler de fines bandes de pâtes pour faire les bords de la tarte.

Etape 4 :

Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette (sans la transpercer). Poser un cercle de papier sulfurisé sur le fond de votre pâte, garnir le tout de pois chiches (c'est tellement plus joli et moins cher que les billes en céramique ; conservés dans un pot en confiture ou une jolie boîte en verre, c'est même décoratif). Réfrigérer 1 heure.
Enfourner à 200° C en chaleur traditionnelle pendant 10 à 15 minutes (surveiller la cuisson, dès que les bords commencent à dorer, c'est cuit).
Laisser refroidir avant de démouler.

Etape 5 :

Pour la garniture à la rhubarbe
Globalement, il semblerait que nous mangions trop acide et que l'excès d'acidité serait fortement néfaste pour nos petits corps. Cela tombe bien, je n'aime pas manger trop acide : un peu, pas trop. La rhubarbe par exemple me fait grincer des dents si elle n'est pas adoucie par le traitement que je lui fais subir !

Etape 6 :

Éplucher une botte de rhubarbe en enlevant bien tous les filaments. Couper en morceaux, mettre dans un saladier, couvrir de sucre (100 à 150 g. à vue de nez), remuer et faire macérer au frigo pendant une nuit (12 heures). La rhubarbe va peu à peu rendre une bonne partie de son eau (vous verrez, c'est surprenant toutes ces réserves d'eau).
Verser la rhubarbe (sans l'eau) dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes. Laisser refroidir.
Verser la compote de rhubarbe sur le fond de pâte. Décorer de fraises fraîches, lavées et équeutées. Et voilà, c'est tout simple, mais quel délice !

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