Incontournable, la mousse au chocolat est un grand classique de la pâtisserie toujours très apprécié des becs sucrés. Au chocolat noir ou au lait, avec ou sans crème, les versions sont multiples. Sur son compte Instagram, la cheffe pâtissière Claire Heitzler a publié sa recette de ce dessert intemporel et surtout ses petits secrets et tours de main pour réussir une mousse au chocolat absolument parfaite. À la fois simple à réaliser et raffinée, cette mousse d’exception va devenir votre recette préférée ! 

• 190 g de lait
• 45g de sucre en poudre
• 40 g de jaunes d’œufs
• 265 g de chocolat à 64% de cacao minimum
• 425 g de crème liquide

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. 
2. Préparez la crème anglaise : faites bouillir le lait dans une casserole.
3. Dans un saladier, fouettez le sucre et les jaunes d’œufs. Versez le lait chaud tout en mélangeant au fouet. 
4. Reversez le tout dans la casserole puis laissez cuire l’ensemble à 82°C – 85°C tout en mélangeant à l’aide d’une maryse. 
5. Versez la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’une spatule, pour créer une émulsion,  comme on le ferait pour une mayonnaise
6. Terminez au mixeur plongeant pour obtenir une texture bien lisse et brillante. 
7. Montez la crème liquide jusqu’à obtenir une texture mousseuse et incorporez-la délicatement dans le mélange chocolat/crème anglaise chaud (environ 45 °C).
8. Répartissez la mousse dans des verrines. 
9. Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 6 heures avant de servir.

Au moment de servir, la cheffe surmonte les mousses de copeaux de chocolat et termine avec un filet d’huile d’olive et une pointe de fleur de sel. 
Vous pourrez également décorer vos mousses d’éclats de noisette ou d’amandes torréfiées, de grué de cacao ou de petites fruits rouges.

Choisissez des pistoles, qui garantissent une fonte rapide et homogène, et surtout, optez pour un chocolat de qualité, à forte teneur en cacao, pour des saveurs intenses et riches.