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Truffe noire : Comment la choisir, la conserver et la cuisiner ?

La truffe noire est un produit de luxe dont les chefs et les amateurs sont friands mais c'est aussi un petit miracle de la nature. Les chercheurs de l’INRAE travaillent d'ailleurs depuis des années pour tenter de percer tous les secrets des truffes. Nous avons eu la chance de participer à un voyage dans la Drôme, à l’occasion de la fête annuelle de la truffe. Zoom sur ce produit d’exception qui enchante nos papilles. 

Comment se développe la Truffe noire : un miracle de la nature

Truffière Baume Saint Antoine à Romans (Drôme) Pascale Weeks

Au risque d'énoncer une évidence, on ne plante pas une truffe. C'’est un champignon très particulier qui pousse naturellement au pied des arbres, sous la terre. 

 

Bon à savoir : . La Drôme est la première région productrice de truffe noire en France, celle que l'on appelle aussi la truffe Tuber Melanosporum ou la truffe noire du Périgord

 

C’est la conjonction du type de sol, d’un climat ensoleillé avec néanmoins des pluies à des moments stratégiques et de la présence d’arbres truffiers qui va permettre aux truffes de se développer naturellement. Il existe une symbiose entre l'arbre et la truffe, chacun aidant l'autre à se nourrir grâce aux spores des truffes qui créent un réseau de mycélium (filaments souterrains) qui entre en contact avec les racines des arbres.

 

Les truffes existent depuis des siècles dans les truffières sauvages mais ce n’est qu’à la fin du 19ème que certains agriculteurs, devant le nombre de plus en plus faible de truffes, ont planté des arbres truffiers, essentiellement des chênes blancs ou verts, mais aussi des noisetiers, des tilleuls, des charmes, etc. Cet espace d'arbres truffiers s'appelle une truffière plantée par opposition à une truffière sauvage. 

Le travail du trufficulteur

Les trufficulteurs commencent par semer des glands de chênes producteurs. Les semis sont élevés en pépinière avant d'être plantés en terre deux ans après. Il faut environ 10 à 15 ans de patience pour ramasser les premières truffes. On peut également planter directement des chênes truffiers ou d'autres arbres truffiers mais ça coûte plus cher. Les chercheurs ont également mis au point la création de plants mycorhizés pour augmenter les chances que les truffes se développent au pied des arbres. Cela consiste à récupérer les spores des truffes que l’on mélange à du terreau avant d’y planter les glands. Malgré cela, personne ne peut garantir qu’il y aura bien des truffes au pied de ces arbres. C’est la nature qui garde ses mystères.

Quelle est la saison de la truffe noire ?

Pascale Weeks

La saison de la truffe noire démarre mi-novembre et se termine en mars mais elle est très variable d'une année sur l'autre, selon la météo. La meilleure période pour la truffe se situe souvent fin janvier jusqu'à fin février. Après on passe aux truffes d'été qui sont une autre variété avec d’autres caractéristiques. 

 

Nous sommes en ce moment en plein dans la saison et certains grands chefs préparent des menu d'exception autour de ce diamant noir. C'est le cas de l'Atelier Joël Robuchon Etoile qui organise le 11 févier une soirée truffe. Au menu d’Éric Bouchenoire, Meilleur Ouvrier de France et second de Joël Robuchon pendant 35 ans : 5 plats à la truffe dont la fameuse tarte aux truffes de Joël Robuchon et plein de surprises à découvrir, de l'amuse bouche au dessert.

Comment se ramasse la truffe noire ? (cavage)

Cavage des truffes / Pascale Weeks

Si l’Homme n'a toujours pas percé le mystère de la truffe, il ne peut pas non plus les ramasser seul. Ce sont les cochons qui ont découvert naturellement les truffes. Aujourd'hui, dans la Drôme et dans la plupart des régions productrices, ce sont les chiens qui trouvent les truffes. Il s'agit de chiens que l'on a dressés pour arriver à détecter le gaz qui se dégage naturellement des truffes quand elles arrivent à maturité. C’est un véritable travail d'équipe entre le trufficulteur ou la trufficultrice et son chien. Le chien fait vraiment ça pour faire plaisir à son maître, d’où la récompense donnée à chaque découverte. Ce cavage en équipe est à voir au moins une fois dans sa vie. Si vous allez dans la Drôme, je vous invite à aller dans la Truffière La Baume Saint-Antoine pour assister au cavage et déguster un déjeuner autour de la truffe noire. Moment magique.

 

Le boulot du trufficulteur consiste à s'assurer que le chien ne creuse pas trop profondément quand il détecte la présence d’une truffe, ce qui risquerait de l’abîmer. C’est le trufficulteur qui dégage précieusement le diamant noir.

Comment choisir une truffe noire fraîche ?

Le fameux coup de canif pour voir la chair / Pascale Weeks

La truffe noire Tuber Melanosporum est un produit de luxe et c'est important de bien la choisir pour en avoir pour son argent. Commencez par la tenir entre vos mains. Elle doit être ferme, dense et sans défaut. Sentez-la, elle doit être très odorante. Si ce n'est pas le cas, c’est qu’elle n’est pas assez mûre ou qu’il s’agit d’une autre variété, comme par exemple une truffe d'été.

 

Quant à l'aspect : les truffes qui poussent dans des sols sableux vont être naturellement rondes. Si le sol contient des cailloux ou des racines, il se peut que la truffe ne soit pas complètement ronde. C’est un critère de qualité pour les chefs qui veulent des truffes bien rondes pour le côté visuel des tranches.

 

Le dernier critère et pas des moindres est la maturité et la variété de la truffe. La seule solution est de demander au vendeur de donner un coup de canif sur un minuscule bout de la truffe. 

 

Bon à savoir : il existe une charte des trufficulteurs qui les oblige à donner ce coup de canif si vous achetez une truffe sur un marché. Si le vendeur refuse, passez votre chemin. Ce petit coup de canif va permettre de voir l'intérieur de la truffe. La chair doit être noire et veinée de blanc. C’est le signe que la truffe est bien mûre et que c'est bien la bonne variété.  

Quelle taille de truffes acheter ?

A droite : 2 truffes pour un total de 20 g / Pascale Weeks

Il existe différentes tailles de truffes, certaines peuvent aller jusqu'à 500 g. Si votre truffe fait plus de 200 g, il faut demander plusieurs coups de canif car il peut y avoir une différence de maturité selon les endroits de la truffe. L'idéal pour les consommateurs est d'acheter une truffe qui fait entre 10 à 80 grammes pour des questions de coût et pour éviter les problèmes de maturité et de conservation. La truffe se vend en ce moment aux alentours de 75 euros les 100 g.

Comment bien conserver la truffe noire ?

La truffe noire se conserve au frais entre 5 à 8 jours. Son ennemi est l'humidité qui risque de la faire moisir. L'idéal est de la conserver dans du riz ou de l'emballer dans du papier absorbant et ensuite dans une boîte hermétique.

 

Certaines personnes congèlent la truffe. C’est possible mais vous allez perdre sa texture un peu croquante. En revanche, s’il vous reste de la truffe, n'hésitez pas à la congeler et à la sortir juste pour la râper sur un plat de pâtes, des œufs ou un risotto avec une râpe microplane.Remettez-la immédiatement dans le congélateur. Vous allez ainsi pouvoir profiter de la truffe jusqu'à la fin avec notre recette de risotto à la truffe noire

Comment cuisiner la truffe noire ?

Beurre truffé et brouillade aux truffes / Pascale Weeks

Il y a 3 choses à savoir avant de se lancer dans la cuisine aux truffes :

 

  • La truffe embellit tout ce qu'elle touche et c’est Alexandre-Dumas lui-même qui le dit dans son grand dictionnaire de la cuisine. Cela concerne aussi bien les produits de luxe que les ingrédients les plus simples. La preuve avec un simple beurre truffé ou un écrasé de pomme de terre à la truffe.

 

  • La truffe a besoin de matière grasse pour libérer et surtout pour transmettre ses arômes à notre palais.

 

  • La truffe se mange crue ou très peu cuite pour ne pas dénaturer ses arômes.

La truffe et les œufs

La recette la plus facile et certainement la plus connue dans les régions productrices de truffe noire est la brouillade aux truffes. Commencez par mettre une truffe dans un bocal avec quelques œufs pendant 1 ou 2 jours afin qu’ils s'imprègnent des arômes de la truffe par l'intermédiaire du gras des jaunes d'œufs. Quelques heures avant de faire cuire la brouillade, ne pas hésiter à casser les œufs, y ajouter un peu de truffe râpée et à laisser le mélange au frais pendant une heure ;idem si vous préparez une omelette. Vous pouvez aussi réaliser cette recette d'œufs toqués à la truffe noire du Lot

La truffe : râpée ou coupée en tranches ?

La truffe se détaille à la mandoline, en tranches plus ou moins fines mais on peut aussi la râper très finement avec une râpe de type microplane. Anne-Sophie Pic, cheffe triplement étoilée de la Maison Pic à Valence nous explique que si l'on veut une sensation de croquant c'est mieux de détailler des tranches à la mandoline mais que si l'on veut juste les parfums de la truffe, la râper à la microplane est parfait.

Les meilleurs accords avec la truffe

Fantastique dessert de la maison Pic : tarte chocolat, caramel à la truffe accompagnée d'une glace à la truffe / Pascale Weeks

Le plus connu est avec les œufs dont nous avons parlé plus haut. La truffe est parfaite aussi avec tous les ingrédients qui contiennent du lait, celui-ci permettant de capter et de véhiculer les saveurs de la truffe. La preuve avec le brie ou le brillat-savarin truffés. Dans la même veine, nous avons eu la chance de goûter à deux glaces à la truffe ; un dessert étonnant et délicieux.

 

La truffe aime la pomme de terre, les pâtes, le riz  mais aussi le poulet, les fruits de mer et le boeuf, la preuve avec ce délicieux burger à la truffe et pécorino que l'on trouve en ce moment dans le food truck d'Anne-Sophie Pic à Valence.

 

La truffe est un ingrédient de luxe à utiliser avec parcimonie. La bonne nouvelle est que vous n'avez besoin que de quelques grammes pour sublimer n'importe quel plat, du plus raffiné au plus simple.

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