Un Meilleur Ouvrier de France nous partage sa technique de cuisson pour un agneau de Pâques fondant, sans stress le jour J !

La star du menu de Pâques est indéniablement… l’agneau ! Cette viande plutôt marquée en bouche s’impose comme la pièce maîtresse du repas. Elle est servie avec un gratin dauphinois bien doré, elle promet un vrai moment de plaisir gustatif. Le mois d'avril est le moment idéal pour profiter de l'agneau . C’est d'ailleurs ce que nous a expliqué Romain Leboeuf, artisan boucher et Meilleur Ouvrier de France. En effet, nous sommes allés à la rencontre de cet expert afin qu’il nous délivre tous ses secrets.

À lire aussi : Comment bien cuire son agneau pour Pâques ? Un Meilleur Ouvrier de France nous livre ses secrets !

Aujourd’hui, on s'intéresse notamment à la cuisson de l’agneau, car s’il y a bien une étape cruciale, c’est la cuisson. Et sur ce point, Romain Leboeuf nous a partagé une astuce infaillible pour obtenir une viande tendre à souhait : la cuisson à basse température. Une méthode qui change tout.

Pour bien cuire son agneau, il y a plusieurs méthodes qui s’offrent à nous. Parmi elles, Romain Leboeuf conseille de se tourner vers la cuisson basse température, idéale pour obtenir un agneau rosé à la perfection : “On sort des cuissons classiques, mais j’ai de plus en plus de clients qui optent pour cette méthode.” Et pour cause, la température n’est pas toujours fiable et ne s’avère pas être une “bonne indication pour ce genre de cuisson-là”, précise Romain Leboeuf.

Pour cela, le procédé est simple. Le MOF explique qu’il suffit d’abord de marquer l'agneau “comme un steak, en cocotte ou à la poêle”, en le faisant colorer avec de la matière grasse ainsi que de l’ail et du thym.

Après, vous avez deux solutions. La première est d'utiliser un thermoplongeur et des sacs sous vide. “Vous mettez votre gigot dans votre sac et vous réglez votre thermo à 55 °C, puis vous laissez cuire pendant environ 2-3 h afin qu’il soit reposé”, précise Romain Leboeuf.

Sinon, si vous n’êtes pas équipé de thermoplongeur, vous pouvez également cuire votre agneau au four, en commençant la cuisson la veille afin de gagner du temps le jour J. On vous décrypte justement la technique pour réussir cette cuisson.

Pour réaliser votre cuisson basse température, il y a 3 étapes majeures à respecter.

La première étape, celle de la coloration. Comme expliqué précédemment, vous allez venir colorer votre pièce d’agneau comme un steak, à la poêle ou en cocotte à feu vif, avec de l’huile pendant une dizaine de minutes. N'oubliez pas de bien arroser votre viande pendant cette étape. “Il ne faut pas rater la coloration, car ça permet de caraméliser la viande”, affirme Romain Leboeuf.

Ensuite, vous pouvez enfourner votre agneau au four à 60 °C pendant 2 heures environ – selon le four et le poids de l’agneau – pour une cuisson très douce. Il faut que l’agneau atteigne une température de 55 °C.

Une fois ce temps écoulé, faites refroidir votre agneau avant de le couper en tranches, puis disposez-le dans votre plat de service. “Je le couvre et je le mets au frais. Enfin, le lendemain, mes invités arrivent, je vais réchauffer ma viande à 60 °C pendant environ 45 minutes à 1 h” – et c’est prêt, nous explique le MOF. L’avantage ? “Vous ne serez pas en surcuisson.” À vous de tester !