Pâques : ce boucher Meilleur Ouvrier de France nous partage son astuce pour réussir le gigot de 7h !

Pâques approche, il est l’heure de commencer à réfléchir d’ores et déjà à son menu. Généralement, la star des plats de Pâques n’est autre que l’agneau. En effet, comme le veut la tradition, c'est la viande de prédilection. C’est pourquoi, beaucoup optent pour un gigot de 7h pour qu’il ait le temps de bien cuire et satisfaire ainsi le palais de tous les convives. Mais pour bien préparer ce gigot de 7h, nous étions allés à la rencontre de Romain Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France et boucher, afin qu’il nous partage tous ses conseils. Voici donc les secrets de cet expert. Et si vous cherchez d'autres idées pour votre menu, retrouvez nos meilleures recettes de Pâques sur notre page dédiée !

Généralement, comme son nom l’indique, le gigot de 7h se prépare avec du gigot, qui n’est autre que la patte arrière de l’agneau. Pourtant, ce ne serait pas la pièce idéale pour une cuisson de 7h. En réalité, Romain Leboeuf conseille de miser sur un autre morceau : “Je trouve que c’est meilleur de le faire avec l’épaule. C’est oufissime”.

En choisissant l'épaule, le Meilleur Ouvrier de France l’affirme : “La viande sera absolument incroyable en bouche. Cette texture moelleuse, vous l’avez seulement dans ce qu’on appelle vulgairement le nerf. C’est du collagène, qui se transforme en gélatine. C’est ce qui sera à l’origine de la texture fondante de votre agneau. Toutefois, vous en avez très peu à l'arrière mais beaucoup à l'avant. Ainsi, plus vous prenez de pièces et plus vous allez avoir une viande très moelleuse".

Il y a également un avantage économique à cuisiner une épaule, puisque cette pièce s’avère moins chère qu'un gigot. En revanche, cela ne conviendra pas pour une trop grande tablée, comme l’explique le MOF : “Un gigot, vous allez le manger à 8 personnes. En revanche, votre épaule, c’est moitié moins et en termes de prix au kilo, on passe également du simple au double”.

Pour 4 personnes, l'épaule est donc une bonne option puisqu’elle coûtera environ 30 euros le kilo, ce qui fait autour de 8 euros par personne, là où un gigot va coûter presque 90 euros mais sera plutôt pour 8 convives. Pour un repas en famille, rien ne vous empêche sinon de miser sur deux épaules pour satisfaire un nombre de convives plus important.

Pour les petits budgets, sachez que vous pouvez faire la même chose non pas avec un gigot, ni avec l'épaule, mais avec le collier : “Il y a plus d’os, donc il y a plus de goût et c’est encore plus gélatineux” précise Romain Leboeuf. C'est, en revanche, plus long à cuire, mais en termes de prix, le collier a l’avantage d'être encore moitié moins cher que l’épaule. Comptez 20 euros pour 4 personnes pour un collier confit, soit 5 euros par personne. Alors si vous souhaitez un plan B, le collier reste une bonne option après l'épaule. Bref, en résumé, comme l’indique Romain Leboeuf : “Le gigot de 7h avec une épaule, c’est fou”. À vous de tester !